Koji god da je kulen, važno je samo da ga je dovoljno na astalu

A već o tome da je jedna od takvih meta najvećih prepora tvrdnja ko pravi bolji kulen, ne treba ni divaniti. Petrovačka kolbasa, slavonski ili lemeški kulen, ipak, prave sladokusce pre ujedine nego raspolute jer da se da uživati u tim gurmanlucima koji se tek u malim stvarima razlikuju (ah, to prokletstvo malih razlika!) nije jasno samo nekom šovenskom fanatiku.

Elem, kako je Somboru najbliži Svetozar Miletić, alijas Lemeš, valjalo je na licu mesta proveriti kakav je kulen, a gde ćeš bolje mesto i personu za savet pitati ako ne Ištvana Sevalda, od sitnijeg, ali starostavnog štutgarskog plemstva, čiji su se preci obreli milošću svetlih Habzburga u ovoj tepsiji od najplodnijeg černozema stvorenoj u Starom svetu. Zašto se baš njega nije teško pogoditi jer, ne samo što je sigurno jedan od najuglednijih domaćina – a samo takvi i dobar kulen prave – već kao čovek inokosan i lokalnoj zajednici veran, i predsednik je lemeškog Udruženja proizvođača kulena, koje svake godine, pa i ove „Kulen fest“ organizuje. Na našu „uvodnu“ konstataciju da smo čuli da je jedan od najboljih proizvođača ovdašnjeg kulena, snebiva se i odbija takve počasti, ali ni za milimetar ne odstupa od tvrdnje da se svako onaj koji je nameran da pravi lemeški kulen ipak mora pridržavati, ko zna koliko stare, recepture u čemu pardona nema.

– Svaki je kulen odličan i gre’ota bi bilo izdvajati neki od njih i tvrditi da je najbolji. Sve zavisi od ukusa i navika, koje su kod ljudi različite, ali je bitno da svi mi, proizvođači kulena, držimo do svoje tradicije, onoga kako smo od naših starih učili jer upravo je to bogatstvo ove ravnice – pomirljivo će Ištvan, koji je i inače u selu poznat po tome što, kao prezident ovdašnjih penzionera, jedared godišnje organizuje okupljanja svojih „vršnjaka“ na kojima ide od stola do stola, pa s gostima pođednako lepo zapeva mađarske, bunjevačke, kordunaške, bosanske i ličke napeve, duboko ubeđen u to da je je upravo to, šarenilo nacija, tradicija i kultura, ono bez čega Vojvodine i nema.

– Malo se „kosimo“ s našim prijateljima, profesorima Tehnološkog fakulteta, da li je bolja topla ili hladna obrada, ali ipak mi teramo po svom, pa se pravi lemeški kulen radi od uškopljenika, ne lakših od 150 kila, jer je kod njih meso zrelo pa daje i pravi šmek. Pride, svako domaćinstvo treba da ima svoju papriku, a ne kojekakvu kupovnu i neproverenu – počinje domaćin da „otkriva“, ali tek u opštim naznakama, tajne svog umeća.

– Svi se mi u Miletiću trudimo da ispoštujemo istu proceduru, a u njoj „stoji“ da je jedna od najbitnijih stavki mešanje mlevenog mesa. Nema tu zbrdazdolisanja, ima da se meša po dva-tri sata, i to ručno, na smenu, dok grudva mesa za „pištolj“ kojim se kulen nadeva u katicu ili ređe u gužnjak, ne počne da sjakti od prirodnog želatina, dugim mešanjem isteranog iz mesa – objašnjava misterije bać-Ištvan, i naglašava da nije svejedno ni kako se crevo nadeva.

– Kao amin u Očenašu stoji pravilo da se meso mora dobro nadeti, pa ja koristim i „manuelnu centrifugu“ – smeje se domaćin, dok iza njega bruje traktori koji kukuruz s njiva Telečke visoravni, gde se Svetozar Miletić i nalazi, u prostrane hangare „Sevald komerca“ istovaruju. – Prosto, zaveže se jedan kraj katice ili gužnjaka, nadeva i onda kad bude tu negde oko četiri petine pun, ali i na samoj kraju, uzmem u ruku drugi kraj, pa jako zavrtim ispružene ruke oko sebe petnaestak minuta, ne bi’ li i poslednji tračak vazduha iz mesa „izbio“ – starostavna je tehnika za nadevanje kulena.

Ako sve do tad pravljenje lemeškog kulena i izgleda komplikovano, pravi „kunst“ dolazi tek kad su kuleni spravljeni. Sledi zrenje i čuvanje namirnice kojoj teško da ravne pod ovim nebom ima. Veli Ištvan da je najbitnija plemenita buđ, koja se mora uhvatiti oko kulena jer hermetizuje crevo u kojem meso, posle hladnog dimljenja, zri sledeća tri (ako je kulen pravljen u gužnjaku) ili šest meseci (kad se stavlja u tradicionalnije katice). Ipak, red je i domaćinski običaj da se kulen načinje tek posle gotovo godinu dana, pa je tako i ovogodišnja Kulenijada obilovala špecijama za čiju cenu niko nije pitao. A obaška što im se i komšija, glasoviti bard vojvođanske ravnice Zvonko Bogdan, zdravo obradovao. I pre i posle koncerta, jer niko još iz Lemeša gladan nije kući otišao.

Milić Miljenović