Subotica: Porodica Šoš kurtoš pravi po receptu starom tri veka

Nemajući sud da ispeku hleb, umesili su testo, namotali ga oko debelog štapa i ispekli na žaru. Tako je nastao prvi dimnjak ili na mađarskom, kurtoš oblik testa.

Ovu mi je priču ispričala jednog ranoprolećnog dana Marija Šoš, na promenadi kod Ženskog štranda, na Paliću. Porodična manufaktura Šoš, kojoj je ovo osnovna delatnost već 15 godina, tu se locirala vikendima od kako je koronavirus zatvorio sve manifestacije i tu su čekali da se život ponovo nastavi. Ali, Subotičani i gosti Subotice već su po mirisu znali, čim krenu stazom od crvenih cigala prema Palićkom jezeru, da je tu štand sa kurtoš kolačima. Miris  testa, cimeta i čokolade bolji je putokaz od svake turističke table.

Polovinom prošloga veka, dimnjak od testa postao je nezamenljiva poslastica u Mađarskoj, Transilvaniji u Rumuniji, kao i Vojvodini. Nema vašara,  niti nekog slavlja bez kurtoš kolača. U to se mogu uveriti svi posetioci koji dođu na bilo koji vašar u Subotici, ali i u Bačkoj Topoli, Senti... Kurtoš kolač iz radionice „Šoma“ ima svoj prepoznatljivi logo, svoje boje, međutim, više od svega ima tradicionalni način proizvodnje. Marija kao alfa i omega ovog posla, pravi ga na način na koji se on spremao od 18. veka, na ovamo.

To je slatko kiselo testo, karamelizovano i uvaljano u cimet, orahe, kakao  ili kako već  ko želi, makar i da nije baš  tradicionalno i izvorno. Ono što je u njegovoj osnovi jeste meko testo, sečeno na trake širine do dva centimetra i namotano na valjak, obično dužine 20 centimetara.

- Suprug i ja smo puno putovali, po mađarskim teritorijama, sa našom etno grupom. U Erdelju, u Rumuniji smo prvi put probali kurtoš kolač. Privukao nas je miris, a onda i ukus i nešto kasnije odlučili smo da počnemo da ga pravimo ovde, priča gospođa Šoš dok na promenadi kod Ženskog štranda na Paliću, postavlja žice iznad žara.

Iako nije gužva kakva zna da bude kad otople dani, naš razgovor svaki čas prekida neko od prolaznika, stane da izabere svoj ukus. Stariji - orahe, mlađi -nutelu. A originalni i prvobitni kurtoš kolač bio je samo karamelizovan na svojoj rumenoj površini. Jer, kad se testo razvije, iseče i namota na kalup, uvalja se u šećer koji se iznad žara karamelizuje i tako slatkoća prodire kroz koru. U tome je tajna ovog kolača. I ni jednim drugim postupkom se taj ukus ne može postići.

Međutim, od prvobitnog, kao lakom premazanog, kolača, vremenom se  kurtoš menjao. Nekada je svaka kuća imala bar jedno drvo oraha u dvorištu. Nije se moralo na tome štedeti u vojvođanskim kuhinjama kada se mesilo. Cimet je, takođe, bio obavezan začin svake domaćice, kakao naravno i tako je kurtoš dobijao svoje nove arome sve do nezaobilazne nutele. Nisu Šošovi jedini koji peku ovaj odžak kolač u Srbiji, odnosno Vojvodini. Ali su jedini koji ga ne pune ničim, već ga tako šupljeg služe mušterijama. Nije retkost da negde na nekom vašaru naiđete na kurtoš punjen kremom od vanile, belom šaum smesom ili čak i nekim kremom s voćem, ali „Šoma“ se drži svog izvornog recepta. Osim “Nutele”.

- To već  nije tradicionalno, ali moramo da poštujemo želje - sa smeškom komentariše naša sagovornica.

Još nam je jednu zanimljivost  otkrila Marija. Kod Mađara običaj je da svatovi, dok peške idu do mesta venčanja, nose perece i vino. Njima je stigla jednom porudžbina da umesto pereca naprave kurtoš kolače. Ne one velike, uobičajene na kalupu od 20 centimetara, već manje. I tako je krenulo sa stotinu, dve stotine, tri stotine...Veseli svatovi sve češće danas nose u ruci kao poslasticu kurtoš kolač.

Porodici Šoš ovo je osnovno zanimanja i može da se živi. Ona je tu sa svojim pomoćnicama, a ostali ukućani uskaču po potrebi. Dani umeju da budu hladni napolju ispod drvene kućice, naročito kad su božićni vašari. No, Marija tvrdi kako joj nije teško. Uz topli žar i miris domaćeg testa, uz one koji ih po mirisu traže i nalaze, uz zadovoljne izraze lica dok se u ustima topi slatki ukus kolača, Marija ne zna za zimu i vrelinu.

Violeta Živkov