GURMANI ZAPRŽE I PO TROPSKOJ VRUĆINI Svaki kulinar ih ima; Ovo su TAJNE ribljeg paprikaša sa Dunava

Iako tvrde da u pripremi riblje čorbe, ribljeg paprikaša, gulaša ili nekog srodnog gurmanluka nema tajni, kada se započne priča, ipak se ispostavi da svaki od kulinara u receptu ima neku malu tajnu koju ne otkriva. Jer svaki od njih tvrdi da je njegov recept pobednički, pogotovo kada se na okupu nađu kulinari na brojnim takmičenjima koja se održavaju kraj Dunava ili na nekoj drugoj destinaciji. U Klubu „Ferijalac“ kraj Dunava u Čortanovačkoj šumi standardno dobro riblju čorbu sprema Zoran Petrović, a onomad tu se takmičilo u kuvanju ribljeg paprikaša.

– Učestvovao sam jednom prilikom u Smederevu na državnom takmičenju u kuvanju ribljeg paprikaša i riblje čorbe, nezaboravno je bilo kako jedan od učesnika sa šajkačom na glavi, u prsluku i šaljancima igra oko kotlića, a sviraju mu trubači. Svi smo dobili istu količinu ribe, a on doneo svoje ribe i kuva u velikoj oraniji. Uz ribu u oraniji malih lubenica, mladih kukuruza i još koječega i kad je bilo gotovo, oko njega čeka se u redu i svi jedu i srču čorbu, niko ne čeka proglašenje pobednika, on je bio atrakcija – priseća se Đoka Varenika, koji sada često žirira na takmičenjima, a 13 godina je držao čardu „Na kraj sveta“ u Kovilju, nasledivši oca Peru koji je kultnu čardu držao 22 godine.

Đoka Varenika priča da se na čardi riblji paprikaš najčešće kuvao po narudžbini, a čorbu nikada nisu kuvali retku nego malo gušće više kao polupaprikaš, pa su gosti na to navikli.

 – Nekada se dunavska riblja čorba kuvala retka, da možeš posle da jedeš i prženu ribu, a kad se najedeš polupaprikaša ili paprikaša, retko ko jede i prženu ribu, odmah se zaliva vinom – priča Varenika. – Nema tu tajne. Riblji paprikaš je gušći od čorbe  jer se stavlja manje vode na istu količinu ribe. U stvari na tri kilograma ribe, ide tri litre vode, a u riblju čorbu dve litre vode više. Za dobru riblju čorbu ili paprikaš treba više vrsta ribe, ali oni koji znaju mogu ukusno da skuvaju i samo od šarana. Mora se voditi računa da ne bude jaka vatra nego tiha, jer ako u kotliću ima ikre, na jakoj vatri može da zagori i sve se upropasti. Nije stvar u tome samo znati kuvati, nego treba se znati i takmičiti. Na čardi „Na kraj sveta“ takmičio sam se sam sa sobom, jer često ugledni gosti koji su dolazili, govorili su da gledam da tog dana prevaziđem sebe.

Prilikom ocenjivanja na takmičenjima, iskusni članovi žirija, kakav je i Varenika, najbolje gurmanluke od ribe spremljene u kotlićima, prepoznaju već po boji i mirisu. Kategoričan je da se mora prvo osetiti miris ribe, a ne kojekakvih začina. To kao vrsni kulinar i višestruki pobednik na takmičenjima potvrđuje i Janko Pinćer iz Begeča, koji veli da nikada tajne svog recepta nije krio, niti ih je imao, samo u sve „tajne“ koje poverava, ljudi ne veruju. 

– Sastav ribe za paprikaš je 70 odsto šarana, 10 odsto soma i ostalo je štuka i bela riba. Ribu moramo kategorisati na ribu koja je čistač sa dna reke, po sredini i površini. Sa ribom koja je sa dna reke ne treba preterivati, kao što ne treba preterivati ni sa površnom ribom kakva je štuka i tolstolobik, šaran je najbolji i najzastupljeniji, a som daje miris paprikašu. U mom kotliću na kilogram ribe ide litar i dva decilitra vode, sto grama crnog luka i ništa više. Prilikom kuvanja, to znaju svi kulinari iz Bezdana, Apatina i drugih mesta, luk pogačar je najbolji zato što ga ne treba seckati i blendirati nego će se prilikom kuvanja skroz raspasti. Na kilogram ribe ide kašika mlevene začinske paprike. Kod nas između Bačke Palanke do Beške mi kuvamo nešto između čorbe i paprikaša, idemo sa malo manje ljutine. Bezdanci na tri kašike slatke dodaju kašiku grom ljute paprike, dok oni iz Baranje i Slavonije još ljuće začine kotlić, pa od ljutine ne osećaš miris ribe – ukazuje Pinćer.

Milivoj Milivojević - Mića Advokat iz Šajkaša, ćerka Maja i drugar Milan Olujić, objašnjavaju da je poenta u čulu ukusa, da se sadržaj kotlića začini po meri onih koji će se latiti kašike, da mu ne mogu odoleti, a priznaju da su malo tajni pokupili iz komšiluka od Đoke Varenike. Iliji Mihajloviću iz Sremskih Krlovaca i ekipi iz „Naftahema“ najvažnije je druženje u prirodi. Naglašavaju riba iz Dunava mora biti sveža i kvalitetna, da paprikaš spremaju od šarana i soma, a da u njihov kotlić na dva kilograma ribe ide 3,8 litre vode, crni luk i začinska paprika iz Bezdana, po deci belog vina i kuvanog domaćeg paradajza. 

– Svaki dan ribarim na Dunavu, tako da sam sakupio dugogodišnje iskustvo i u spremanju ribljeg paprikaša – kaže Aleksandar Malbaša iz Novog Slankamena. – Kvalitetna dunavska riba, začinska paprika i dobra volja su najbitniji. Ribe imamo koliko hoćemo, šaran i som su dobitna kombinacija, malo luka i paradajza, papriku kupujem od Željka Trkulje iz Kljajićeva, a dobre volje za kuvanje i druženje uvek imamo na pretek.

Milorad Mitrović