ГУРМАНИ ЗАПРЖЕ И ПО ТРОПСКОЈ ВРУЋИНИ Сваки кулинар их има; Ово су ТАЈНЕ рибљег паприкаша са Дунава

Иако тврде да у припреми рибље чорбе, рибљег паприкаша, гулаша или неког сродног гурманлука нема тајни, када се започне прича, ипак се испостави да сваки од кулинара у рецепту има неку малу тајну коју не открива. Јер сваки од њих тврди да је његов рецепт победнички, поготово када се на окупу нађу кулинари на бројним такмичењима која се одржавају крај Дунава или на некој другој дестинацији. У Клубу „Феријалац“ крај Дунава у Чортановачкој шуми стандардно добро рибљу чорбу спрема Зоран Петровић, а ономад ту се такмичило у кувању рибљег паприкаша.

– Учествовао сам једном приликом у Смедереву на државном такмичењу у кувању рибљег паприкаша и рибље чорбе, незаборавно је било како један од учесника са шајкачом на глави, у прслуку и шаљанцима игра око котлића, а свирају му трубачи. Сви смо добили исту количину рибе, а он донео своје рибе и кува у великој оранији. Уз рибу у оранији малих лубеница, младих кукуруза и још којечега и кад је било готово, око њега чека се у реду и сви једу и срчу чорбу, нико не чека проглашење победника, он је био атракција – присећа се Ђока Вареника, који сада често жирира на такмичењима, а 13 година је држао чарду „На крај света“ у Ковиљу, наследивши оца Перу који је култну чарду држао 22 године.

Ђока Вареника прича да се на чарди рибљи паприкаш најчешће кувао по наруџбини, а чорбу никада нису кували ретку него мало гушће више као полупаприкаш, па су гости на то навикли.

 – Некада се дунавска рибља чорба кувала ретка, да можеш после да једеш и пржену рибу, а кад се наједеш полупаприкаша или паприкаша, ретко ко једе и пржену рибу, одмах се залива вином – прича Вареника. – Нема ту тајне. Рибљи паприкаш је гушћи од чорбе  јер се ставља мање воде на исту количину рибе. У ствари на три килограма рибе, иде три литре воде, а у рибљу чорбу две литре воде више. За добру рибљу чорбу или паприкаш треба више врста рибе, али они који знају могу укусно да скувају и само од шарана. Мора се водити рачуна да не буде јака ватра него тиха, јер ако у котлићу има икре, на јакој ватри може да загори и све се упропасти. Није ствар у томе само знати кувати, него треба се знати и такмичити. На чарди „На крај света“ такмичио сам се сам са собом, јер често угледни гости који су долазили, говорили су да гледам да тог дана превазиђем себе.

Приликом оцењивања на такмичењима, искусни чланови жирија, какав је и Вареника, најбоље гурманлуке од рибе спремљене у котлићима, препознају већ по боји и мирису. Категоричан је да се мора прво осетити мирис рибе, а не којекаквих зачина. То као врсни кулинар и вишеструки победник на такмичењима потврђује и Јанко Пинћер из Бегеча, који вели да никада тајне свог рецепта није крио, нити их је имао, само у све „тајне“ које поверава, људи не верују. 

– Састав рибе за паприкаш је 70 одсто шарана, 10 одсто сома и остало је штука и бела риба. Рибу морамо категорисати на рибу која је чистач са дна реке, по средини и површини. Са рибом која је са дна реке не треба претеривати, као што не треба претеривати ни са површном рибом каква је штука и толстолобик, шаран је најбољи и најзаступљенији, а сом даје мирис паприкашу. У мом котлићу на килограм рибе иде литар и два децилитра воде, сто грама црног лука и ништа више. Приликом кувања, то знају сви кулинари из Бездана, Апатина и других места, лук погачар је најбољи зато што га не треба сецкати и блендирати него ће се приликом кувања скроз распасти. На килограм рибе иде кашика млевене зачинске паприке. Код нас између Бачке Паланке до Бешке ми кувамо нешто између чорбе и паприкаша, идемо са мало мање љутине. Безданци на три кашике слатке додају кашику гром љуте паприке, док они из Барање и Славоније још љуће зачине котлић, па од љутине не осећаш мирис рибе – указује Пинћер.

Миливој Миливојевић - Мића Адвокат из Шајкаша, ћерка Маја и другар Милан Олујић, објашњавају да је поента у чулу укуса, да се садржај котлића зачини по мери оних који ће се латити кашике, да му не могу одолети, а признају да су мало тајни покупили из комшилука од Ђоке Варенике. Илији Михајловићу из Сремских Крловаца и екипи из „Нафтахема“ најважније је дружење у природи. Наглашавају риба из Дунава мора бити свежа и квалитетна, да паприкаш спремају од шарана и сома, а да у њихов котлић на два килограма рибе иде 3,8 литре воде, црни лук и зачинска паприка из Бездана, по деци белог вина и куваног домаћег парадајза. 

– Сваки дан рибарим на Дунаву, тако да сам сакупио дугогодишње искуство и у спремању рибљег паприкаша – каже Александар Малбаша из Новог Сланкамена. – Квалитетна дунавска риба, зачинска паприка и добра воља су најбитнији. Рибе имамо колико хоћемо, шаран и сом су добитна комбинација, мало лука и парадајза, паприку купујем од Жељка Тркуље из Кљајићева, а добре воље за кување и дружење увек имамо на претек.

Милорад Митровић