Dani tiske ribe u Adi: Šarani najbolje plivaju u kotlićima

To potvrđuje i Đoka Varenika iz Novog Sada, čija familija je držala nadaleko čuvenu čardu “Na kraj sveta” kod Kovilja, a sa ekipom smo ga sreli na “Danima tiske ribe” u Adi.

Stigli smo sa sveže upecanim šaranom, tek smo mu udicu iz usta izvadili, kad smo stigli na mesto gde postavljamo kotlić i palimo vatru. Sveža riba i mokra hladna voda, plus začini, naši su glavni aduti, uverava Varenika.

Veli da je kada se kreće na kulinarske fešte, najbolje imati u rezervi sveže upecanog šarana, pogotovo što ima razlike i u kvalitetu ribe i u receptima.

Dok sam radio “Na kraju sveta” i dok je čardu držao moj tata, deda Pera Varenika, stalno smo uzimali ribu sa Tise. Imali smo ribare koji su nam obezbeđivali uvek svežu ribu po koju smo išli u Titel i Perlez, što nam je bilo najbliže. Možemo da se šalimo, ali zaozbiljno sam se uverio da je tiska riba čuvena, zato što Tisa ima lepše dno od Dunava. Tisa ima i muljevitog i glinenog dna, tako da iz tiske vode posebno su slatki šarani i somovi, dok Dunav ima više štuke i druge ribe, objašnjava Varenika.

Svi koji se razumeju u spravljanje riblje čorbe, pa i naš sagovornik Đoka Varenika, naglašavaju da je riblja čorba bolja ako se priprema od više vrste ribe, ali da u kotlićima ipak najviše i najbolje plivaju šarani!

Može dobra riblja čorba da se skuva i samo od šarana, ali ja opet tvrdim, jer sam se uverio, da izvanredna čorba može da se spremi i od šarana iz ribnjaka. Uz šarana, sve ostale vrste ribe su tu da dopune i začine čorbu da bude još bolja. Šaran je najbolja osnova u čorbi u kotliću, a uz njega dobro dođu tolstolobik, deverika i druge vrste ribe. Kod mene u kuvanju uvek, pa i dok sam još radio na čardi, od ribe u čorbi 70 posto je bio zastupljen šaran, predočava Varenika.

Deneš Kenjereš iz Martonoša, poznat je i priznat među kulinarima uz Tisu i šire, čak i po tome što neizostavno demonstrira recepte za riblje specijalitete, koji su se ustalili u ovom mestu kraj Tise, čuvenom i po proizvodnji kvalitetne začinske paprike, bez koje nije moguće ni dobro začiniti čorbu.

Riblju čorbu svi drugačije kuvaju, bez obzira da li je to kraj Tise ili na obali Dunava. Eto mi, kraj Tise u Martonošu, kuvamo drugačije nego komšije iz Kanjiže. U kotlić sve što ide u čorbu stavljam zajedno, i vodu, crni luk, ribu i začinsku paprika. Čorba se na dobroj vatri skuva za 25 minuta, veli Kenjereš.

Kenjereš i njegova družina su od ribe u Adi spravljali raznovrsne đakonije. Pržila se riba na razne načine, ukrašavala na drvenim tacnama, ukrašavale su se čak i torte, a stalni član njihove ekipe Ištvan Feješ – Flenko, usavršio je spravljanje fašira i pljeskavica od ribe. Kenjereš obično kuva čorbu u dva kotlića, jednu blažu varijantu za decu i odrasle koji ne preferiraju odviše začinjenu čorbu, a drugi je za ljubitelje pikantne ljute čorbe, od koje kada se proba prva kašika i suza iz oka može da krene. Zna Deneš da kuva ribu i po receptu koji se primenjivao davno, još dok Kristifor Kolumbo nije otkio Ameriku i paprika doneo seme paprike, kao ukrasne i začinske biljke, dok nije na ove prostore došla sa najezdom Turaka.

Imam poseban recept iz doba mađarskog kralja Matije Korvina, po kome se karaši na laganoj vatri kuvaju u kotliću čitava tri sata. Kuvaju se karaši začinjeni lovorovim listom, malo sirćeta, venom, uljem, belim i crnim biberom i korijanderom. U ovaj kotlić se ne dodaje začinska aleva paprika, jer u vreme kada se ovako kuvalo paprika nije bila rasprostranjena kao začin, saznajemo od Kenjereša.

Ne mora se živeti pored reke da bi se naučila skuvati dobra riblja čorba ili paprikaš. Dušan Lukin iz Kikinde je pobeđivao na mnogim lokalnim, vojvođanskim i međunarodnim kulinarskim feštama, petostruki je šampion “Zlatnog kotlića Vojvodine”.

Riblju čorbu i paprikaš kuvam standardno dobro, zavisi da li se kuva kraj Tise u Bačkoj ili Banatu, ili u nekom mestu kraj Dunava. Poželjno je kuvati od više vrsta ribe, a nema ništa od čorbe be dobre začinske paprike. Vatra u početku mora da je jaka, prvih 20 do 25 minuta, da dobro vri, a potom se laganije krčka petnaestak minuta. Za spremanje čorbe potrebno je 40 do 45 minuta, jer posle riba počinje da se raspada. Čorbu kuvam po severnobanatskom receptu, a sa ribljim paprikašem sam pobeđivao u Apatinu, Odžacima i drugim mestima. Čorbu sam naučio da kuvam od Tomislava Subotičkog - Bace iz Novog Miloševa, dugo je trebalo da sve naučim, jer obično mnogi čuvaju neke svoje male tajne koje ne odaju. I ja sad već imam iskustva pa sam u receptima dodao i nešto svoje, kaže Lukin.

Radovana Subina iz Kikinde u Adi smo zatekli u durštvu Zorana Mirčića, Janoš Maka i prijatelja iz Nemačke.

Na prvom mestu je druženje kraj kotlića, obnavljamo naša kulinarska iskustva i kujemo neke nove planove za učešće na takmičenjima. Svi mi koji dolazimo na mnogobrojna takmičenja kuvaju dobru čorbu, ali je takmičenje i ocenjivanje od strane žirija važno zbog međusobnog prestiža, a da ne budem neskroman, uvek očekujemo neku nagradu. Kao prvo, za pripremu čorbe ili paprikaša u kotliću treba imati dobru volju, treba kuvati od srca i dobro začiniti da se sve pojede. Mada ima i toga, da treba da znaš dobro da kuvaš i poznaješ članove žirija, što je najbolja varijanta za uspeh, napominje Subin.

Jožef Maka iz Banatske Topole priča da dosta često kuvaju riblju čorbu, bez obzira što nemaju reku.

Riblju čorbu sam naučio da kuvam od moje pokojne majke Katice, a naučio sam da kuvam i razna druga jela. Otac Janoš mi je bio ribar, pa je u kući uvek bilo ribe u izobilju i ona nas je othranila. U tim okolnostima recepte za pripremu jela od ribe, nije bilo teško savladati, priznaje Maka.

Kuvamo riblju čorbu, perkelt od soma i pohovanu somovinu. Volimo da pecamo, takođe i da se takmičimo u pripremi specijalitetima od ribe  kod nas, u Mađarskoj i Hrvatskoj. Pecamo na Dunavu na revirima kraj Apatina. Mnogo ima razlike između naših recepata sa Dunava i ovih kraj Tise. Vidim da ovde kraj Tise za kuvanje čorbe koriste šargarepu i još koješta, dok mi to ne praktikujemo. Kod nas u kotlić ide samo voda, riba, crni luk i začinska paprika, a dodamo i malo paradajza da se riba ne raspada, otkriva Varmuža.

Milorad Mitrović

Projekat “Ada danas“ realizovala je „Panonija media“ u saradnji sa „Dnevnikom“. Stavovi izneti u ovom tekstu nužno ne izražavaju stavove lokalne samouprave, koja sufinansira projekat.