„Panceroti” se vratio u grad

. Srećom, danas imaju priliku da podele uspomene na društvenim mrežama, te se nedavno, najviše zahvaljujući jednom takvom sećanju, u naš grad vratila prva pancerota sa svojim jedinstvenim i neponovljivim ukusom, koju je 1984. godine Novosađanima otkrio Željko Crnić. Poznat i po nadimcima Crnkela ili Crnki, Željko Crnić je rođeni Novosađanin, po struci diplomirani ekonomista, u čemu nema dana radnog staža. Novi „Panceroti”, koji je oživeo stare uspomene, osvanuo je početkom novembra na Bulevaru oslobođenja blizu Železničke stanice, a u nazivu je i podsećanje "No.1 since 1984".

– Pre tri meseca uopšte nisam bio u ovoj priči, a onda je sin na „Fejsbuk” stranici „Istorija Novog Sada” naišao na objavu u kojoj čovek pita da li se neko seća pancerota kakve su se nekad prodavale u Ulici Vase Stajića, uz komentar da su bile „njam-njam” i slično – objašnjava Željko. – Sin mi je pokazao komentare, tada ih je bilo više od 150, u kojima se jedna žena seća da ju je bivši momak vodio tu na pancerote, druga piše da je njen bivši muž služio vojsku u Novom Sadu i pričao joj o tim pancerotama... To mi je dalo pozitivnu energiju i odlučio sam da ponovo sve pokrenem i oživim sećanje, da bude baš kao nekad.

Da je u tome i uspeo, dokaz su kupci koji neprestano dolaze. Željko Crnić potvrđuje da dolaze mnogi koji se sećaju starog lokala i ukusa, srećni što je ponovo tu, ali pojavljuju se i novi. Od svih, kako kaže, očekuje kritike, pozitivne i negativne, jer planira da traje. A sećanja su nezaobilazna i, ko ima vremena da potraži objavu na „Fejsbuku”, mora se priznati da će, čak i ako se ne seća čuvenih Crnkijevih pancerota, iz nepreglednog broja komentara jasno uspeti da sklopi celu priču. Naravno, rado je priča i Željko Crnić.

– Moj veoma dobar drugar, nažalost pokojni, Dragan Marić Guse otkupio je tada najpoznatiju piceriju, prvu u Novom Sadu, od Milorada Stošljevića, zvanog Mile Pica, a ja sam preuzeo prepodnevnu smenu – navodi Željko. – Na taj način postajem ugostitelj, a nakon godinu došli smo na ideju da zajedno otvorimo nešto novo. U izboru mnogo mesta u gradu, jedno od najatraktivnijih bio nam je lokal u Ulici Vase Stajića 1b. Taj kraj je kao novosadsko Dedinje, vazdušnom linijom od centra udaljen 50 metara, ali ušuškan i nije blizu očiju. U to vreme je tu bio i Gradski komitet Saveza komunista, zbog čega nismo smeli da prodajemo alkoholna pića. Dragan je tada napustio posao, ja sam ostao sam i pokušao dve-tri varijante posla koji bih tu mogao da započnem. Pored pica, uporno sam želeo da napravim i nešto novo. U to vreme su se na „štrafti” i u nekadašnjem restoranu „Bled” prodavala piroške, a ja sam pokušao nešto da ukrstim, jer sam pravio i preklopljene pice – kalcone. To sam nazvao mojom vojvođanskom prevarom. Upotrebio sam italijansko ime – pancerota i preklopljenu picu s drugačijim, kiselim testom, pekao u ulju, a kasnije i u masti, jer je bila ukusnija. Od pića sam služio prirodnu limunadu i jogurt.

U to vreme znalo se za italijansku pancerotu – trougao od lisnatog testa, debljine dva-tri centimetra, s malo praške šunke između. Željko Crnić je osmislio sopstveni specijalitet, a kad je došao u Gradsku kuću da registruje ugostiteljski objekat, pitali su ga šta je pancerota.

– Ja kažem: “To je italijanski burek!” – s osmehom se seća Željko Crnić. – E, pa, kažu, ako je to, Crnke, onda morate polagati za buregyiju. Tada sam već imao diplome ekonomiste i ugostitelja, pa sam išao u Inđiju i polagao za buregyiju i poslastičara. Ima i jedna anegdota koja dokazuje kakve su bile moje pancerote u poređenju s italijanskim. Pošto se moj lokal nalazio u bogatoj ulici, dolazile su žene koje su tu živele, a koje su redovno odlazile u Italiju po skupu garderobu i obuću. Pa kad bi tamo poručivale pancerotu, bile su razočarane i govorile su: „Ovo pancerota? Pa treba vi da vidite naše vojvođanske... Ovde treba tri da pojedem, pa ni to nije dosta u odnosu na onu jednu.” Umele su i meni da kažu da one tamo njihove italijanske ne liče ni na šta. Jer ja sam pravio pancerote s kiselim testom, to je kao mali hleb od 300-400 grama, budu pune sira, pa nabubre. I sad ponovo iste pravim.

Željko Crnić, kao dobar domaćin, otvoreno govori o specijalitetu koji je pre tri i po decenije usavršio i poklonio našem gradu i nekadašnjoj Jugoslaviji, međutim, može se reći da u nekom smislu postoji i tajni sastojak.

– Moja pancerota sadrži tri vrste najlepšeg sira koji postoji, a koji se topi – uz šeretski osmeh govori Crnke, ne otkrivajući o kojim vrstama je zapravo reč. – Probao sam više od 13 vrsta i kombinacija, i zadržao se na ta tri, mada, danas su drugačije proizvodnja i tehnologija. Praška šunka je, takođe, izuzetnog kvaliteta, to možete da vidite po boji. Kečap pravim sam. Nekad sam uzimao paradajz-pire u pakovanjima od pet kilograma, razređivao ga vodom i začinjavao, slično radim i sad.

Svojim pancerotama oživeo je tihu, zelenu uličicu.

– Godinu i po nakon otvaranja, studenti su iz centra išli do fakulteta kroz Ulicu Vase Stajića – kaže Crnke. – Otkrili su me i Grci koji su pohađali DIF, dnevno ih je po stotinak dolazilo na pancerote. Dolazili su i pekari Albanci. Njih trojica, iako ne jedu svinjetinu, pošteno su naručili tri pancerote i presekli ih da vide strukturu, da bi posle mogli samostalno da ih prave i prodaju. Posle dve-tri godine, moj proizvod su pravili i u Skoplju, Dubrovniku, u Sloveniji... To što sam osmislio, pre nije postojalo u takvom obliku.

Čuvene pancerote Željka Crnića na adresi Vase Stajića 1b opstale su do 1989. godine, a nakon toga se iz ličnih razloga povukao. Bavio se i dalje ugostiteljstvom, ali svoje pancerote iz prošlosti je tek danas probudio.

– Pre 36 godina sam je izmislio, a pre 31 zaboravio – poetično naglašava Željko Crnić. – Kasnije su ih otvarali mnogi po Novom Sadu i pitali me za savet. Tada nije bilo ljubomore. Vlasnici poznatih objekata, poput „Borsalina”, jeli su kod mene. Interesantna je činjenica da, ako danas na internet pretraživaču ukucate pojam „pancerota”, naići ćete na podatak da se 1970. godine u Italiji, u Milanu, pravila „moja” pancerota, to je 14 godina pre mene. Ne na ulju i ne lisnato testo, izgleda da su to obrisali. Posle mene je cela bivša Jugoslavija pravila pancerote po mom receptu, i dan-danas je tako. Vratio sam ukus prošlosti. Moj najbolji drugar je nedavno jeo pancerotu prvi put posle ’89. godine. „Usisao” ju je za tri minuta. Očekujem iskren odgovor, ništa kurtoazno. Prihvatam sugestije i hoću da ispravim, ali držim se osnovnog. Neću da prihvatam 15 vrsta ukusa, ovo je to.

Tekst i foto: B. Pavković