Kratka istorija čokolade

Pored zanimljivih studija o začinima (Džek Tarner), mestu šećera u modernoj istoriji (Sidni V. Minc), đakonijama iz vremena Leonarda da Vinčija (Dejv Devit), literatura o gastronomiji obogaćena je još jednim naslovom. Ovog puta dobili smo istorijski pregled nastanaka, razvoja i brzog širenja najpopularnijeg planetarnog slatkiša. Uz obilje fotografija, knjiga pruža uzbudljivu priču o čokoladi koja je ispunila i promenila svakodnevni život.

Prolazeći kroz nekoliko hiljada godina, autori upućuju čitaoca kako je nastala čokolada i kako je stigla u Evropu. Nalazimo i podatke kako se vremenom menjala tehnologija proizvodnje da bi se došlo do oblika i mnoštva neodoljivih ukusa koje danas imamo u ponudi. Počeci čokolade vezani su za ekvatorijalni deo Amerike, i prašume u kojima su rasla kakao stabla. Karl fon Line daje im latinski naziv koji u prevodu znači „hrana bogova”. Zanimljivo da je ideja za kreaciju prve flaše „koka-kole“ nastala po ugledu na izgled i oblik ploda kakao stabla. 

Za poslasticu od kakaovog zrna zaslužne su Maje i Asteci. Oni su je konzumirali kao piće, bez dodatka šećera (na lokalnom jeziku zvalo se „gorka voda”). Zbog toga i ne čudi što se moreplovcu Kristiforu Kolumbu taj ukus nije dopao, pa ga nije ni doneo u Evropu. Maje i Asteci koristile su kakao semenke i za druge namene, a ne samo za spravljanje napitka. Na osnovu istraživanja iskopina kao i zapisa iz tog vremena zaključeno je da su, s obzirom na materijalnu vrednost koje su imale, ove semenke korišćene i kao platežno sredstvo.

Jedini napitak u kome su uživali Španci bilo je vino. U dugim prekookeanskim putovanja zalihe su polako nestajale, pa se za relaksaciju i energetsko osveženje počeo da pije kakao. Kako bi ukus bio prijatniji dodavali su kukuruzno brašno, med i šećer. Umesto gorkog, dobijen je napitak prijatne arome koji je sve više prihvatan. Tako je kakao polako prerastao u tečnu čokoladu. Popularnost novog napitka širila se vrtoglavom brzinom, a na evropskim dvorovima počinje da se pije u određeno vreme (kao u Engleskoj popodnevni čaj).

Od 18. veka razvoj pripreme čokolade ide u pravcu dobijanja različitih oblika. Pojavljuju se prvi primerci u vidu bombona i čokoladnih tabli. Potrošači zahtevaju drugu vrstu proizvoda, različitog ukusa i oblika u odnosu na one koje su nudili španski majstori. Izbačen je biber kao dodatak čokoladi, a počinje da se dodaje mleko, vanila, limun, cimet, jasmin, narandža, badem, kao i cvetovi različitih biljaka. Godina 1778. može se smatrati početkom industrijske proizvodnje čokolade i prerade kakao zrna.

Pored masovne proizvodnje, zadržavaju se manje zanatske radionice koje nastoje da unaprede ukus i kvalitet i prošire broj potrošača. Viktor Pulen prvi pokušava da poveća prodaju orijentišući se na decu kao ciljnu grupu. Sredinom devete decenije 19. veka milioni malih Francuza dan su počinjali Pulen čokoladicama, što je izazvalo bravi bum na tržištu. Ovaj proizvođač poznat je po još jednoj novini. Pulen prvi koristi figure kao igračke ubacujući ih u kutije sa čokoladom, koje su deca skupljala i pravila svoje kolekcije. Način ovakve prodaje i danas je poznat.

Kolevkom proizvodnje čokolade u Italiji smatra se Torino, kada su na dvoru Savoje kraljevski kuvari počeli da je pripremaju posle 1599. godine. U drugoj polovini 19. veka uvoz kakaa bio je limitiran. Nestašica je naterala proizvođače da zadrže klijentelu, pa se došlo na ideju da se kakao pomeša s domaćim proizvodom. Kombinovanjem čokolade s lešnicima iz Pijemonta dobijena je nova poslastica koja osvaja čitav svet. Posle Drugog svetskog rata porodica Ferero prva proizvodi nutela krem, čija receptura potiče još od 1949. godine.

. Švajcarci su naučili proizvodnju čokolade od Italijana, ali su znatno poboljšali ukus i ostvarili prestiž svetskih razmera. Nov proizvod bio je kombinacija šećera, kakaa, vanile i cimeta, i izuzetno je prihvaćen od strane lokalnog stanovništva. U 19. veku osnovnim sastojcima dodaje se mleko i tako je unapređen kvalitet blizak sadašnjem. Švajcarac Anri Nestle 1904. započinje proizvodnju mlečne čokolade. Brend „Nestle” i danas brižljivo čuva prve recepture, kao porodičnu tajnu.

Prozvođač Filip Sušar takođe čini deo švajcarske, ali i svetske istorije čokolade. Tokom razvoja firme uspeva da na tržište izbaci nov proizvod, mlečnu čokoladu „Milka”. Prvi primerci pojavljuju se 1884. godine, a početkom 21. veka ova marka i dalje drži primat u kvalitetu i rasprostranjenosti. Među slavnim Švajcarcima ne bi trebalo izostaviti i Žana Toblera, koji je 1908. prvi proizveo čokoladu „Toblerone”. Trouglastog oblika i isto takvog pakovanja, ova marka i njen specifičan ukus postaju popularni u čitavom svetu.

Po slavi koju je dosegla, Austrija postaje nova velesila u proizvodnji ovog slatkiša. Za ovu zemlju se vezuju najčuvenije torte na svetu - „Saher”, „Demel”, „Imperijal”, kao i Mocart kugle. Saher torta nastala je 1832. u Beču, i danas je jedan od prepoznatljivih simbola austrijske prestonice. Tvorac torte je Franc Saher, koji je spletom okolnosti zamenio šefa kuhinje tadašnjeg državnog kancelara Meterniha. Drugi simbol Beča su čuvene Mocart kugle, nastale daleke 1890. godine. Čokoladne loptice, umotane su u prepoznatljivu zlatnu foliju sa likom slavnog kompozitora.

Pored čuvene beogradske fabrike čokolade „Šonda” u prvim decenijama 20. veka u Zemunu deluje firma „Louit”, koju vodi Francuz Danijel Pešmažu. Njegov proizvod „Roda”, preteča je današnje čokolade „Menaž„. Godine 1931. jevrejsko društvo osnovalo je pekaru „Soko”. Tri i po decenije kasnije „Soko” i fabrika „Nada Štark” se integrišu, a novi pogon „Soko Štarka” izgrađen je u Kumodraškoj ulici. Posle Drugog svetskog rata fabrika braće Ruf menja ime u „Pionir”, koji postaje poznat po čuvenoj čokoladi „Galeb”. Od 1894. u Vršcu deluje fabrika slatkiša, koja je bila u vlasništvu Samjuela Švarca. Godine 1927. pogon preuzimaju braća Ifko, a posle rata fabrika radi pod imenom „Banat”. Nakon privatizacije „Banat” se pripaja fabrici „Bambi”, osnovanoj 1967. godine. Požarevački gigant poznat po keksu „Plazma”, od tada proširuje asortiman i na čokoladne proizvode

 Siniša Kovačević