Dr Ranko Romanić: Svako ulje je dobro na svoj način

Poznavalac ulja i čovek koji ima odgovore na sva naša pitanja je docent i rukovodilac za kvalitet laboratorije za ispitivanje prehrambenih proizvoda na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu dr Ranko Romanić. On radi na Katedri za inženjerstvo konzervisane hrane gde predaje na stručnim predmetima iz oblasti tehnologije i masti, na završnim godinama svih nivoa studija. U razgovoru sa dr Rankom Romanić saznali smo da je  ulje kokosa stabilno na visokim temperaturama, dok njegov sastav proizvodima daje određene funkcionalne karakteristike, specifično ponašanje i senzorska svojstva. Osim o karakteristikama kokosovog ulja koje, pored maslinovog ulja i masti, dobro podnosi visoke temperature, dr Ranko Romanić govori i o ulozi biljnih ulja, kao i o promenama u uljarskoj industriji.

Usled velikog broja dostupnih informacija na internetu o svojstvima jestivih ulja, potrošači često imaju nedoumice kada je u pitanju najispravniji način korišćenja biljnih ulja. Iz ugla stručnjaka, koje ulje je najbolje koristiti za prženje i pečenje, a koje za kuvanje?

– Generalno, svako ulje je dobro na neki svoj način. Ljudi kod nas tradicionalno pripremaju hranu kuvanjem, prženjem, pečenjem i drugim postupcima. Jedna od osnovnih uloga jestivih biljnih ulja je upravo ta, u pripremanju hrane, kako u domaćinstvima, tako i u industrijskoj proizvodnji. Kod nas je još uvek malo zastupljeno konzumiranje hrane, kad god je to moguće direktno, u izvornom obliku, takve kakva jeste. Tako je najbolje koristiti i biljna ulja, direktno, za razne prelive, salate i slično, bez izlaganja nekim rigoroznim uslovima pripreme. Ima i onih ulja koja imaju takav sastav i osobine da su pre svega termički stabilna i mogu se preporučiti za kuvanje i prženje: određene vrste suncokretovog ulja, kao što je visokooleinsko, zatim palmino ulje, ulje arašida (kikirikija), čak i pojedine vrste maslinovog ulja i druga. Međutim, tu se nameće i pitanje dostupnosti ovih ulja.

U poslednje vreme se čini kako svi izuzetno vode računa o pravilnoj ishrani te se samim tim više vodi računa i o vrsti i načinu pripreme kada su ulja u pitanju. Da li je kuvanje sa pogrešnim uljem opasno i kakve posledice može da ima po ljudski organizam?

– Uloga biljnih ulja prilikom pripremanja hrane nije samo ta da bi se ona pripremila za konzumiranje, već i da bi imala prijatna senzorska svojstva. Nema pogrešnog ulja za kuvanje i prženje  već se ulja pri tome koriste na pogrešan način. Uslovi kakvi su prilikom prženja pogoduju degradaciji kako sastojaka ulja tako i sastojaka iz pržene hrane, kada mogu nastati određene štetne materije. Međutim, pravilnom primenom ovih postupaka i pravilnim konzumiranjem tako pripremljene hrane, njihov negativan uticaj i posledice po ljudski organizam svode se na najmanju moguću meru. 

Generalno, pored vrste i porekla ulja, faktori koji utiču na njihovu održivost i dovode do kvarenja jesu prisustvo vazduha tj. kiseonika, izloženost delovanju svetlosti, povišena temperatura, ali ne ona kakva je sobna i drugi.

To znači da se biljna ulja u domaćinstvu mogu čuvati u zatvorenoj ambalaži, na tamnom mestu, pri sobnoj temperaturi u periodu koji je preporučen kao najbolji za čuvanje.

Maslinovo ulje se često preporučuje kao ulje koje je zdravo zbog toga što je kod njega nivo toksičnih materija mnogo manji nego kod ostalih biljnih ulja. Koje prednosti, a koje mane ima konzumacija tog ulja i da li je svejedno od kog proizvođača ćemo kupiti maslinovo ulje?

– Ni u kom slučaju ne bi trebalo da hranu klasifikujemo na dobru i lošu prema nivou toksičnih materija. Bez hrane čovek ne bi mogao da živi. Hrana ne sme da sadrži toksične materije. Biljna ulja su pre svega glavni izvor energije, zatim esencijalnih (nezamenljivih) masnih kiselina, kao i čitavog niza takozvanih minornih sastojaka (tokoferola, sterola, polifenolnih jedinjenja...). Tako i maslinovo ulje odlikuje prisustvo niza ovakvih jedinjenja sa dokazano pozitivnim efektima na ljudski organizam. Proizvođači maslinovih i svih drugih biljnih ulja, kao i u proizvodnji drugih proizvoda, moraju da poštuju određene principe i ne bi trebalo da na izbor ulja utiče proizvođač, već kvalitet i osobine proizvoda.

Na tržištu srećemo biljna ulja velikog broja domaćih proizvođača, ali i brojna ulja iz uvoza, kako potrošači da znaju koje ulje sadrži potrebne sastojke u odgovarajućim količinama? Na šta treba obratiti pažnju prilikom kupovine?

– Deklaracija proizvoda je nešto na šta potrošač treba da obrati pažnju. Biljna ulja uglavnom sadrže samo jedan sastojak, a to je ulje, osim onih mešanih, sa dodacima. Međutim, nutritivno deklarisanje biljnih ulja nije nimalo jednostavno i u nutritivnim deklaracijama biljnih ulja treba da se, shodno prethodno iznetim činjenicama nađu podaci o prisutnim masnim kiselinama, vitaminima, sterolima i drugim sastojcima, kao i o njihovim količinama i koliko te količine zadovoljavaju one koje su preporučene.

Usled brojnih promena i tehnolozi imaju velike izazove zbog prilagođavanja zahtevima tržišta. Kakve promene su se desile poslednjih godina u uljarskoj industriji i kakvi izazovi ih očekuju u skorijoj budućnosti?

– Da, to jeste tačno, industrija hrane je više nego ikada suočena sa velikim zahtevima potrošača koji žele, ne samo kvalitetne proizvode, nego i proizvode koji pozitivno utiču na zdravlje. Kao i u drugim industrijama, i u industriji ulja se prate, pre svega, trendovi maskimalnog iskorišćenja sirovine i valorizacije sporednih produkata, zatim ekološkog i energetskog pristupa u proizvodnji. Velika pažnja se usmerava na utvrđivanje prisustva pojedinih kontaminenata u proizvodima, puteva kontaminacije i mogućnosti njihove eliminacije iz proizvoda. Pre dvadesetak godina trend je bio da se u proizvodnju uvode jestiva nerafinisana ulja. Iako se radi o značajno manjim količinama u odnosu na rafinisana ulja, ovaj koncept opstaje, i u usponu je i danas. Zbog sve zastupljenijeg trenda takozvanih zelenih tehnologija radi se na tome da se kroz nove tehnološke pristupe iz procesa proizvodnje eliminiše upotreba hemijskih agenasa koji se zamenjuju onim ekološki prihvatljivim. Tu je svakako i stalan rad na unapređenju prinosa i kvaliteta ulja, sirovina namenjenih za njegovu proizvodnju, kao i iznalaženje novih izvora biljnih ulja, koji uključuje ne samo tehnologe, već i oplemenjivače, selekcionere, hemičare, ekonomiste, menadžere...

K. Ivković Ivandekić