Gastroheritolog Tamara Ognjević: Šta su jeli Nemanjići

Ognjevićeva je zaslužna za nastanak nove naučnu discipline - gastronomske heritologije, koja  je zasnovana na uporednom proučavanjem različitih aspekata kulture obedovanja, gastronomije, umetnosti i istorije privatnog života.

Moje interesovanje za ovu oblast začeto je u jednom spontanom dijalogu sa kolegama pre desetak godina u Studenici, kada smo među brojnim freskama nastojali da razlučimo detalje koji se odnose na svakodnevicu srednjovekovnog čoveka. Vrlo brzo sam shvatila da je reč o izazovu koji nadilazi moja specijalistička znanja. Tako se jedna sjajna ekipa naučnika, kulinara i umetnika okupila oko Artisovog projekta „Živeti prošlost – srpska srednjevekovna gastronomija“, koji je prošle godine poneo visoko priznanje Međunarodnog saveta muzeja (ICOM) za najbolji projekat 2016.

Da li je mit da se u to vreme na našem dvoru jelo zlatnom viljuškom, dok je na ostalim dvorovima vlastela jela prstima?

I sama sam se upitala zašto smo se mi uhvatili za tu zlatnu viljušku pored mnogih drugih  izuzetno važnih činjenica. Ilustracije radi, uoči dolaska Fridriha Barbarose u Niš, odnosno trenutka za koji se vezuju famozne viljuške, Stefan Nemanja šalje svoje izaslanike u Nirnberg, jer je obavešten da se Fridrih sprema za krstaški rat i da će proći preko njegovih teritorija. Dakle, imamo razvijenu diplomatsku aktivnost! Istovremeno, od viljušaka o kojima nemamo nikakve izvore iz te epohe, ne vidimo da Nemanja hrani ogromnu krstašku vojsku o čemu nas obaveštavaju Fridrihovi hroničari, koji cara prate na ovom pohodu. To je stvarna ekonomska moć!

Kad je stvoren taj mit i zašto?

Mit o viljušci stvoren je najverovatnije u 19. veku u epohi u kojoj, nakon Francuske buržuaske revolucije, nastaje Evropa nacija. Svi narodi, a naročito oni koji su dugo bili okupirani – kao srpski narod, žele da istaknu da i oni imaju svoju prošlost koja je pođednako važna. Istovremeno dolazi do velike promene u kulturi obedovanja, buržuazija obožava komplikovan pribor za obedovanje, pa je pitanje kulturnog prestiža znanje da se sve te viljuške i kašike upotrebe prema vrlo zahtevnom protokolu. U tom kontekstu naš čovek se hvata za viljušku želeći da kaže „pa vi imate sad problem s viljuškom, a mi smo ih davno koristili“! Verujem da mit o zlatnim viljuškama nastaje na tlu Vojvodine, jer su vojvođanski Srbi u to vreme pod upravom Austro-Ugarske hteli da istaknu svoj posebnost.

Prvo su jeli muškarci, jer se smtralo da oni najviše rade, a kada oni završe odbrok, jele su žene, a na kraju deca. Žena je do poznog XIX veka mogla da sedne za sto s muškarcem samo u posebnim prilikama, pre svegana na svom venčanju, čak i kada je bila vladarka! Podsetiću da je pruski kapetan, baron Oto Dubislav fon Pirh, kao gost na dvoru kneza Miloša Obrenovića, bio šokiran što je knjeginja Ljubicu zajedno sa ćerkom stajala i posluživala kneza i goste, a nije se pridružila trpezi. Praksa zajedničkog obedovanja svih članova porodice novijeg je datuma.

Kakva je bila trpeza običnog čoveka iz 12. veka?

Vrlo skormna, ne samo na ovim prostorima, nego i u čitavoj Evropi. Obični ljudi su u to vreme konzumirali pre svega žitarice, najčešće kao kaše, crni i beli luk ili kako se onda to zvalo ljuto zelje, potom kupus i repu. Jeli su se sir i mlečni proizvodi, primarno od ovčijeg i kozijeg mleka. Krava je bila skupa i retka. Sočivo je bilo veoma zastupljeno, kao i bob, to je pasulj srednjeg veka, jer pasulj u obliku u kome ga danas konzumiramo stiže tek nakon Kolumbove razmene. Meso se jelo retko i u izuzetnim prilikama. Od slatkiša se jede uglavnom lokalno voće i med, Srbija je u to vreme bila zemlja meda. Brza hrana srednjeg veka su bile čorbe i pite. Pite nisu bile od finih tankih kora kako ih danas najčešće pravimo, jer je oklagija, a sa njom i tanke kore, stigla tek sa Turcima u 16. veku. One su više ličile na današnje tartove - to su bile „kutije“ od testa punjene mesom ili sirom. Radeći rekonstrukciju takvih pita pre nekoliko godina u Raški, imala sam priliku da se uverim koliko ih nije bilo lako napraviti, a pogotovu ispeći u prošlosti. Jedna tamošnja učesnica ovog eksperimenta, inače iskusna domaćica, tada mi je rekla: „Ja nikada više neću ući u moju kuhinju, a da se triput ne poklonim multipraktiku, šporetu i frižideru!“ Priprema hrane u srednjem veku je bila izuzetno zahtevan posao!

U čemu se kuvalo?

Hrana se najčešće pripremala u zemljanim loncima i crepuljama. Danas najsličnije posuđe srednjevekovnom je ono iz Zlakusa (zemljano posuđe od gline i kalcita). Srednjovekovni čovek je voleo da sve dobro skuva i ispeče, jer je imao neobičan strah od termički neobrađene hrane. Kuvalo se mahom na otvorenom ognjištu, ređe u pećima, a najčešće na zajedničkim vatrištima – jer se racionalno trošilo drvo za potpalu. Samo vladarske i kuhinje vlastele mogu da priušte individualno kuvanje, običan svet vrlo racionalno kuva zajednički na jednoj vatri i priprema obrok za nekoliko dana. Često su se koristile životinjske utrobe da bi se u njima kuvalo. Teleća glava u škembetu je jedan od specijaliteta čije poreklo možemo tražiti u srednjem veku.

Kako je izgledala trpeza vlastele?

U svakodnevici srpskog srednjeg veka vladarska trpeza se ne razlikuje dramatično od trpeze običnih ljudi kada je reč o izboru namirnica. Ona se razlikuje u odnosu na njihov kvalitet i količinu. Velike gozbe povodom praznika, venčanja, krunisanja, rođenja deteta ili ugošćavanja neke značajne ličnosti, su one posebne prilike kada se na trpezu iznosi najbolja hrana. Vizantinci opisuju dvor Uroša , sina Stefana Prvovenčanog i Ane Dandolo, graditelja Sopoćana, kao izuzetno skromno i strogo mesto, na kome čak i princeze tkaju!

Veliki banketi u srednjem veku su podrazumevali i javno pokazivanje hrane kako bi narod video čime sve vladar gosti ugledne zvanice... Najrazmetljiviji među evropskim vladarima su znali da začinima i skupoceni cvećem pospu čak i gradske ulice kako bi se pokazali pred uglednim gostima. Posebno je skupo zadovoljstvo predstavljao šećer u srednjem veku. Vešti dubrovački trgovci su čak znali da vlastelu podmićuju šećerom kako bi dobili trgovinske olakšice. Hrana, odnosno skupocene namrnice, retka jela i vina, bila su naročito vladarsko „oružje“ u dijalogu sa moćnim gostima – potencijalnim neprijateljima ili saveznicima. Ukoliko vladar iznese hranu od skupih i cenjenih namirnica kao što su šećer, vino, začini, on pokazuje i svoju ekonomsku moć da finansira ozbiljnu vojsku. Institucija vladarskog poklona je takođe važna, jer se i na taj način pokazivala moć. Tako je Stefan Nemanja Fridrihu Barbarosi, kako beleže carevi hroničari i saputnici, u Nišu poklonio žive morske pse  i jelene sa ogromnim rasponom rogova, otkrila nam je istoričarka  umetnosti i gastroheritolog Tamara Ognjević.

Koliko se i kakvo meso jelo?

Iako je smatrano da vladar i ratnik treba da jede puno pečenog mesa, činjenica je da se meso jelo retko. Na našem prostoru je bila najzastupljenija jagnjetina, a znatno manje prasetina, jeli su se zečevi i sitne ptice poput jarebice i divljeg goluba, dok je piletina konzumirana izuzetno retko. Naime, kokoške su bile izuzetno cenjene zbog jaja, koja takođe predstavljaju skupu hranu u davnoj prošlosti. Jela se riba i to mnogo više nego danas: dunavska moruna i som su bili  veoma cenjeni i na carigradskim pijacama, a kavijar od morune bio tražen izvozni artikal.

Da li se jela divljač?

Iznenađujuće malo! U srednjem veku, ali i u antici inicijacija vladara u zrelost je upravo bio lov. Čovek koji je hrabar da se sa dužine koplja ili mača suoči sa divljom svinjom, jelenom ili vukom, sposoban je da vodi ljude u rat po mišljenju srednjovekovnog čoveka.

Čime su se vladari sladili?

Jedan od specijaliteta srednjeg veka je torta kaseo ili presnac –jedna vrsta čizkejka koji se pravi od jaja, mladog sira i zaslađuje medom, a može mu se dodati razno voće. Vlastela je jela medenjake, skupoceno voće iz južnih krajeva i marcipan. Verovali ili ne, đumbir se koristio kao jedan od začina u srednjevekovnoj Srbiji. Šećer u Evropu su doneli krstaši, oni su jedno vreme imali monopol nad uvozom šećera koji je bio izuzetno skup. Dobro je poznat krstaški panforte – kolač koji se pravi od orašastog voća, agruma, začina i šećera. Pomešani, ovi sastojci su zajedno pečeni u jednu vrstu slatke, tvrde lepinjice, koja je više služila kao vojničko sledovanje tokom dugih, napornih kampanja, nego kao klasična poslastica.

Šta se pilo?

Sveti Sava je preporučivao da se pije prokuvana voda s kimom, pre svega iz zdravstvenih razloga.Vrlo je cenjeno vino, jer je reč o skupom piću. Zanimljivo je da je više favorizovano belo vino u odnosu na ono crveno. Osim vina koje su uglavnom mogli da priušte oni bogatiji, pilo se pivo i vodnjika – piće od lagano prevrelog voća, jedna vrsta cidera. Rakija koju mi smatramo nacionalnim pićem se prvi put pominje u izvorima tek u petnaestom veku.

Marina Jablanov Stojanović