Zablude i istine o kombinovanju namirnica

Opterećivanje kombinovanjem namirnica navodi ljude da misle kako je ishrana izuzetno komplikovana, a pravilna ishrana je jednostavna i ne postoji nikakav komplikovani i magičan protokol koji moraju da prate da bi bili zdravi – reči su nutricionistkinje i specijaliste sportske ishrane Monike Varga.

Ona za list „Dnevnik” razotkriva zablude o kombinovanju određenih namirnica za koje smo svi, barem jednom, čuli da nije ispravno jesti ih zajedno. Monika Varga ocenjuje da li je bitno kombinovati namirnice za funkcionalan obrok i razbija predrasude o često pominjanim kombinacijama u ishrani poput paradajza i krastavaca, mesa i krompira, jogurta i kivija.

Osim raznovrsne i zdrave ishrane, često se pominje i važnost kombinovanja hrane. Da li uopšte postoje pravila za kombinovanje namirnica za zdrave obroke tokom dana?

- Ne postoje naučne činjenice iza principa kombinovanja namirnica. Pobornici ovog principa zasnivaju ovu teoriju na različitom vremenu varenja namirnica i samim tim predlog kombinacija se zasniva na tome. Kao što sam i rekla, nema naučnih činjenica koje stoje iza ove teorije i nema dokazanih zdravstvenih benefita za praćenje kombinacija namirnica na osnovu vremena varenja, njihovih PH vrednosti i/ili sastava. Dodala bih još da truljenje ili fermentacija namirnica  u stomaku (još jedna od činjenica koju pobornici ovog pincipa zagovaraju) ne može da se desi, jer mikrookrganizmi ne mogu da prežive vrlo niske PH vrednosti želudačne kiseline. A mikroorganizmi su ti koji su odgovorni za proces fermentacije.

Kada je u pitanju nepravilno mešanje namirnica u ishrani, da li je istina da nije dobro jesti paradajz i krastavac zajedno?

- U pitanju je zabluda koja je nastala zbog: 1. Različitog vremena varenja i 2. Zbog enzima koji se nalazi u krastavcu i razlaže vitamin Ce. Međutim, iako postoje određene činjenice iza ove zablude, potpuno su pogrešno interpretirane. Da, paradajz i krastavac imaju malo drugačije vreme varenja, ali ne toliko značajno da nam pravi problem. Osobe sa vrlo osetljivim stomakom mogu očekivati da imaju malih problema sa varenjem ove kombinacije, ali opet individualnost je ta koja će da utiče na krajnju preporuku. Druga činjenica je da enzim koji se nalazi u krastavcu može uticati na degradaciju vitamina Ce. Dovoljno je samo da takvu salatu prelijemo sa malo sirćeta i da enzim prestane da funkcioniše. Pored toga, moramo da razumemo da paradajz iz ove salate ne sme da nam bude jedini izvor vitamina Ce u toku dana i samim tim ako deo vitamina Ce izgubimo zbog kombinovanja istog sa krastavcem neće biti smak sveta. Moj krajnji zaključak je da nikako ne treba da brinemo oko ove kombinacije, i da možemo da uživamo uvek u dobroj grčkoj salati.

Iako najčešći obroci u restoranima, ali i na kućnoj trpezi, podrazumevaju kombinaciju krompira i mesa, često možemo čuti kako se ta kombinacija ne preporučuje. Da li stvarno ne može da se kombinuje to povrće sa mesom i zašto?

- Razlog za demonizovanje ove kombinacije je upravo kombinacija namirnica različitog sastava i vreme varenja. Kao što sam već spomenula na početku, nema naučnih činjenica koje podržavaju ovu tvrdnju. Čak, krompir kao primarno ugljeni hidrat ima dokazani svoj put varenja, svoje enzime i svoje načine apsorpcije. Dok meso koje je primarno protein ima svoj put varenja, svoje enzime i svoje načine apsorpcije. Sa fiziološke strane nema potrebe da brinemo zbog ove kombinacije, jer će naš organizam uspeti sve da svari i apsorbuje. Ipak, neke osobe imaju problem da vare ovu kombinaciju, tako da oni treba da je izbegavaju. Svi ostali, nema potrebe.

Da li postoje neke veoma zdrave namirnice koje svoje zdravo svojstvo gube upravo postupkom kombinovanja sa drugim namirnicama?

- Postoje kombinacije koje utiču na lošiju apsorpciju određenih nutrijenata. Na primer kalcijum iz mlečnih porizvoda utiče na apsorpciju gvožđa. Tako na primer naš tradicionalan način pravljenja spanaća apsolutno nema smisla. Kod zdravih individua nema potrebe obraćati pažnju na ovakve detalje, ali na primer osoba koja je razvila anemiju ili deficit gvožđa treba da obraća pažnju na svaki detalj kako bi što pre ozdravila. A sa druge strane, vitamin Ce pospešuje apsorpciju gvožđa te se uvek preporučuje kod osoba koje imaju deficit gvožđa da piju limunadu uz obrok. Ipak ne možemo reći da putem ovih kombinacija neke namirnice gube svoje zdravo svojstvo jer nijedna namirnica nije zdrava i kvalitetna samo zbog jednog sastojka.

K. Ivković Ivandekić

Kada dođe leto u većoj meri se na stolu gurmana pojave i slatko-slane kombinacije, poput dinje ili grožđa sa hlebom ili pršutom. Zašto ljudski organizam poseže za takvim kombinacijama i da li su one štetne za imuni sistem?

- Deo naše tradicije i Mediteranske ishrane je kombinacija slanih namirnica sa voćem. Sećam se da je moj deka jeo i hleb sa jabukom. Moje mišljenje je da su ove kombinacije nastale usled nedostatka drugih namirnica na trpezi i da su onda ljudi počeli da izmišljaju kombinacije od namirnica koje su imali. Kako se ove kombinacije ne jedu toliko često, ne mogu imati negativan efekat na naše zdravlje. Ovde nije problem kombinacija, nego povećan unos suhomesnatih proizvoda i prevelike količine belog hleba. Obe namirnice nisu najkvalitetnije da se nađu na našem dnevnom meniju. Ali kao i u svemu, tako i u ovome poenta je biti umeren.