VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Ime Srema
U Vili Stanković u Čortanovcima u vreme berbe grožđa, krajem avgusta održava se sad već tradicionalna smotra sremskih vina.
Prošle subote, održana je peta po redu, koja je kao i sve prethodne bila prava prilika da pokaže da su Fruška gora i njeni brežuljci naše zlatne poluge. Nažalost, još neiskorišćena. Njena vina oduševljavaju svojom lepotom i plemenitošću.
Svojom svežinom, svojim lepim bojama koje su, ne samo osobitost sorte, nego i dokaz uzorne vinfikacije, potakla je, i sekretara privrede Pokrajinske vlade Vojvodine, Nenada Ivaniševića, da umesto uobičajenih kurtoaznih fraza, prilikom otvaranja ove jedinstvene čortanovačke smotre primeti ono što je svaki vinopija negovanog ukusa osećao na svoj način.
Kao i svaki čestiti Hercegovac, on je s malo reči, koje je teško citirati, rekao kako su naši vinari uspeli da u proizvodnji sunčeve kapljice dostignu kakvoću vina koja su svojim izobiljem aroma i neobičnim i slatkim bogatstvom u ustima dostigli svetske nivoe za kojima smo do juče žudeli i klanjali im se.
Ima ih koji se sa njim možda neće složiti u potpunosti, pa bi ih podsetio na mišljenje Leona Dodea, sina poznatog francuskog pisca Alfonsa „Da svako treba da pije u prvom redu domaće vino, produkt svoga kraja. Na to vino organizam je naučen po baštini naših dedova”.
Dodajem da je i leto vreme kada se najviše može uživati u vinima svoga kraja. Uz pohovane tikvice, grenadir marš (na suvo), musaku i druga naša laka domaća jela ne trebaju nam kjanti, šatoi, barikirani šardonei i druga vina s „leptir mašnama”, iz drvenih bačvi, odležala i odnegovana na talogu, dozrevanih u mračnim i prohladnim podrumima, u tišini i tami.
Naše domaće, mlado vino će pohovane tikvice učiniti bogatijim od najcenjenijih svetskih vinskih velikana. Leti nam upravo one trebaju, a ne skupa kuhinja i pomodne ludosti prestižnih restorana. Letnje vrućine su za naša vina. Vreme kad ona nemajuj ozbiljnu svetsku konkurenciju.
Kad kažemo vina, obično mislimo na sremska.
Nije nekakva fraza tvrdnja da kroz vekove ni jedno drugo piće nije u Sremu uspelo oduzeti primat vinu. Sremac pije razumno. Vino je postalo sastavnim delom njegovog obroka ali i stimulans za dobro raspoloženje. Njegova svakodnevna potreba. Sremski Karlovci postali su pečat našeg vinogradarstva i vinarstva. Posle Drugog svetskog rata Karlovci su „smrdeli na tamjan” i decenijama nisu imali svoje vino. Izgubljenu veru u državu trebalo je vratiti.
Pre nepunih trideset godina, moj kolega sa studija, jedan od istinskih velikana u dugoj istoriji srpskog vinogradarstva, dr Vlada Kovač, pozvao me da ocenimo tridesetak uzoraka karlovačkih vinara koje je predsednik opštine Miladin Kalinić prikupio kao kandidate za ocenjivanje na predstojećem Novosadskom sajmu. Bili smo sami. U tišini. Degustirali smo polako. Samo za dva uzorka dali smo prolaznu ocenu.
Sva ostala vina imala su toliko mana (ciknulost, miris po bačvi, oksidisanost, koješta drugo) da za ocenjivanje nije trebalo gotovo nikakvo znanje, svaki ljubitelj vina sa minimumom negovanog ukusa ocenio bi ih isto kao i nas dvojica. Prolaznu ocenu dobili su samo Kišov i Rošin grašac. Danas, u Sremskim Karlovcima i čitavom Sremu ima blizu hiljadu etiketa različitih vina. Po najstrožijem kriterijumu među njima bi teško bilo eliminisati dva loša. Treba li više za ilustraciju o skoku kakav je napravljen za tako malo vremena.
U razgovorima vođenim na prekrasnoj terasi Stankovićeve vile najviše je bilo reči o ovogodišnjoj preuranjenoj berbi nekih sorti, pre svega belih, i mesec dana. To za stručnjake, poznavaoce životnih ciklusa čokota, zapravo, nije nikakvo iznenađenje, ni alarm od tzv. klimatskih promena. Zna se da od prosečnog trenutka cvatnje i oplodnje do završetka rasta bobice i njegove fiziološke zrelosti treba oko 100 do 130 dana, a da to razgoblje za sorte druge epohe traje oko 115 dana.
Tako se već u doba cvatnje, krajem maja ili početkom juna, može govoriti o vremenu berbe s prosečnom greškom od plus-minus sedam dana. Ili: kroz dugi niz godina praćenja utvrđeno je da od trenutka pojave šarka do fiziološke zrelosti grožđa prođe u proseku 35 dana, s tačnošću od plus-minus 3 do 5 dana.
Za berbu je bitna tehnološka zrelost, a to je trenutak kada je grožđe kao vinska sirovina postiglo takve fizikalne i hemijske osobine koje omogućavaju njegovu preradu u željenu kakvoću vina. Za proizvodnju belih, tehnološka zrelost nastupa ranije, dok je za crna bolje ako grožđe delimično prezre.
Uz sve pohvale organizatorima čortanovačkih susreta vinara i nas koji volimo vino, jedan od mojih sagovornika primetio je da bi u vreme berbe, a pogotovo u godinama kakva je ova, još dragocenije bilo posetiti sremske vinograde, da se vidi kako čokot u „kraljici planini” odoleva suncu i njegovim tropskim vrućinama. U septembar, oni su ušli zeleni i moćni kao gora, stenjući pod otežalim grozdovima.