Savršena jela Istambula uz imena sa greškom

U slučaju dvadesetomilionskog Istanbula, ova izreka od životnog je značaja jer je teško tolike ljude smestiti u kuće, čak i kad ste ponosni vlasnik grada koji sedi na dva kontinenta. A Turci, možda više nego neki drugi narodi, čuvaju intimu svog života za najbliže, a poslovne, prijateljske ili slučajne kontakte zadržavaju na ulicama, u restoranima, čajdžinicama, mehanama i aščinicama.

Istanbul, nekadašnji Konstantinopolj, još nekadašnjiji Vizantijum, po kojem je celo carstvo kasnije dobilo ime, ne posrće pod teretom istorije, već je znalački tka, mešajući antičko grčko, vizantijsko, hrišćansko, azijsko i muslimansko nasleđe. Najočitije je to upravo na ulici, u koju se slivaju i meštani i došljaci i zalutali putnici i oni koji su došli s namerom, sirotinja i poslovni svet, mačke koje su miljenice grada i veliki, dobroćudni, sterilisani psi. Hodati glavnim ulicama lakši je zadatak nego što se misli: dovoljno je pratiti gužvu ili tramvaj koji posred ulice vodi pravo do trga Taksim. Policija na svakom koraku nije tu slučajno: bombaški napad i stalne pretnje od Turske, a naročito od Istanbula, napravile su prošireno predvorje aerodroma: pretresanje stvari i prolasci kroz rendgene i skrenere postali su nova turska stvarnost. Ipak, kad pogledate niz ulicu, sve deluje kao da se ništa nije promenilo: vika uličnih prodavaca kišobrana meša se s udarcima o bakrene tepsije kojim momci prizivaju kupce da probaju neki od specijaliteta koji se prodaju, a mnogi ih i prave, tu direktno na kaldrmi.

Tom konglomeratu ulične gužve stotine hiljada meštana i ko zna koliko turista iz svih krajeva sveta, zadržavanje na ulici očigledno prija. Uz čaj i tursku kafu koja se od naše razlikuje po kvalitetu sastojka, sok od nara i pomoranye, stiže i hrana. Ulična, naravno, nema se vremena za sedenje u današnje brzo i opasno vreme.

Što zbog klime, a što zbog tradicije, turska hrana bogata je šećerom i medom, prirodnim konzervansima. Dobro, i solju, ako ćemo da počnemo od slanog. A tu je izbor veoma bogat: simit, turski oblik našeg đevreka, obilato posut susamom, pri lepom vremenu prodavci nose na štapovima, nudeći ih prolaznicima. Ako pada kiša, simit, zajedno sa čatalom i ačmom možete potražiti u pekarama, s večno otvorenim vratima, iz kojih se širi opijajući miris sveže pečenog testa. Tu je i burek, kao i pita, samo sa „d“ i u obliku velike, naduvene lepinje, nazivi popularnih jela deluju kao da su sa greškom, ali šta mari, bar se možete sporazumeti ako ogladnite jer većinu naziva za jela već poznajete, zahvaljujući Otomanskom carstvu koje se na našim prostorima zadržalo dovoljno dugo da nam podari priličan procenat leksike. Bilo je vreme da im posetu uzvratimo, pa je tako na glavnom mestu u glavnoj ulici smešten niko drugi do – sarajevski roštilj.

U turskim restoranima uglavnom se služi povrće, pripremljeno na bezbroj načina, u kombinacijama koje nam ni pri groznici ne bi pale na pamet. Čorba od sočiva s mlekom, praćena salatom od cvekle s narom i varijantama tikvice i patliyana s paprikom i začinima, zadovoljiće mnoga nepca, ali ulica bira drugačije: meso. Da li zbog toga što po Istanbulu svi pešače pa su im potrebni proteini ili zato što većina gostiju voli da pojede kebab, umotan u tanku lepinju koja liči na kukuruznog rođaka tortilju, tek, svaka druga aščinica prodaje kebabe od goveđeg mesa, lahmakun ili tursku picu ili pidu koja oblikom i sastavom podseća na pastrmajliju ili pastrmu, sve zavisi od toga odakle dolazite, s Istoka ili sa Zapada, tj. sa Balkana. Tu su i pečeni ćureći bataci, jagnjetina na žaru i kokoreč, napravljen od jagnjećih iznutrica, pravo lokalno jelo na koje su Turci vrlo ponosni. Ovo jelo gotovo je pomutilo slavu čuvenog doner kebaba, onog što liči na grčki giros koji je zbog nas s jagnjeta prešao na svinjče.

Da ne ostanemo dužni: ičli kofte spoj su žitarica i mesa, tačnije, paste od bulgura u čije je središte smešteno dinstano meso sa paštrnakom i pinjplama. Kao i naše ćufte, i ove se oblikuju rukama i peku na roštilju, i služe sa čeburekom, koji s našom verzijom deli samo deo imena: to je tanka lepinja, oblikovana u polumesec, pržena u ulju i punjena mlevenim mesom. Čig kofte prava su radost za vegane, a pridružuju im se pečeni kesten i kukuruz, na koji smo navikli.

Jesmo li spomenuli da Istanbul leži na dva kontinenta i da njegove obale zalivaju dva mora – Mramorno i Crno? Ne čudi zato što su midi dolma, ili dagnje s limunom, omiljena ulična hrana i jedu se iz fišeka, baš kao kestenje kod nas. Ipak, ima razlike: dagnje su najčešće punjene, a sastav zavisi od ukusa prodavca. U njima možete naći začinjeni pirinač, u kombinaciji sa sitno seckanim lukom,cimetom, pinjolama i biberom. U velikim čeličnim konusnim talandarama krčkaju se ove dagnje, ali i račići, lignje i ostali plodovi mora, za one koji su uspeli da odole gorepomenutim plodovima tora.

Hm, vreme je za slatkiše, a tu nam je izbor veoma poznat: baklava. Ne kao naša, već malena, smotana u sarmice, najčešće s pistaćima, ali i sa čokoladom, kokosom, lešnicima, orasima. Rahat lokum i kadaif među popularnijim su slatkišima u tradicionalnim poslastičarnicama, a od naših se razlikuju po tome što kombinuju nar i pistaće, umataju se u mešavine voćnih čajeva ili se prave u obliku kugli, rolnica, trouglova. I služe se uz čaj.

A ako vam je dosadila orijentalna kuhinja ili ste, kao neki, alergični na med, probajte dondurmu: turski sladoled. Lagan, kremast i pomalo lepljiv, poznatiji je po prodavcima nego po ukusu, koji je laganiji od one italijanske verzije na koju smo navikli. Sladoleyije, naime, turiste mame vratolomijama s kornetima i kuglama, privlačeći tako pažnju uglavnom dece i čineći ovaj vašar ukusa i mirisa sasvim posebnim i uzbudljivim.

A za kraj – piće. Kafu i čaj smo već probali. Ostaje nam alkohol, koji se ne služi u svim restoranima, osim ako nije u pitanju turska raki, koja neobično podseća na mastiku, odnosno, uzo. Vina su, gle čuda, lagana, a pivo se ionako ne smatra alkoholom. A ako želite da budete pravi Istanbulac, uzmite ajran – tursku verziju jogurta koja najviše liči na zasoljeno pa razmućeno kiselo mleko.

Pa navalite, dok ste još na nogama!

Tekst i foto: Ivana Radoičić