Saveti za mlade kuvare ili u kuhinji sa Zevsom

Ono ide od života  do smrti. Ljudi, životinje, gradovi i stvari, sve je izmišljeno. Ovo je jelo, samo izmišljeni recept... A onda svako može da učini to isto. Dovoljno je da zatvori oči. To je s one strane života”. (Zapisao je tako čuveni Selin. To, ili nešto slično. Roman “Kuvanje nakraj noći?)

Ništa više nije jednostavno, na sreću, a kuvanje se (više) ne odvija kao linearno mešanje varjačom slučajno odabranih namirnica, sa srećnim ili nesrećnim krajem, nego je izlomljeno na bezbroj mogućnosti od kojih će se neke desiti, a neke ne. Od čega to zavisi teško je reći – osim ukoliko kuhinju nije okupirao moćni, dobrog jela željni bog Zevs - jer nije znano koliki je zapravo deo koji pokriva usud, a koliki je deo za koji sami kuvari, odnosno tvorci jela, odgovaraju svojim postupcima. Neizbrojiva jela, fragmenti, plutaju oko nas, a jedan od mogućih izbora predstavlja svaki pojedinačni obrok.

Namirnice koje nastanjuju pripremljena jela, u datom trenutku stvarnosti, nose određenu, samosvojnu auru:  mogla su biti skuvana samo jednom, precizno, baš (pred)određenom kulinarskom rukom.

Dakle, šta je kuvaru preostalo? Da se drži struke, da bude kulinarski dosledan i pošten, da isprati ritam recepta...

Dobar kuvar, uvek, ima kontrolu nad jelom koje kuva i nikada je ne gubi. Nije u pitanju egzaktna nauka, niti kuvarem postaješ tako što razmišljaš čime da se baviš, pa odlučiš: hej, to bi moglo biti zanimljivo, hajde da postanem kuvar! Škola za to ne postoji, ma šta govorili vešti profesori kreativnog kuvanja ili ma šta o tome pisali „drevni” kuvari iz iz istorije kulinarstva. Jelo samo bira svoje pulene, a dar je taj koji uslovljava više ili manje uspešnu karijeru.

Sve je dozvoljeno i nema granica, osim jednog Zakona: gotovo jelo mora da bude UVERLJIVO. Ukoliko si vešto i dobro pripremio ručak, potpuno je svejedno da li pričaš o tome kako si se izgubio među desetinama teglica sa začinima ili si pogrešio redosled kojim se namirnice trpaju u lonac kod određenog jela. Gosti MORAJU da ti poveruju i da za realnost priznaju i jedan i drugi (ne)verovatni ukus koji si ponudio.

Ne postoji razlika između zavodljivosti  jela koje je pred nama  i jela koje je opisano u receptu. Kuvanje se bavi osnovnim činjenicama života: smrt (i život), ljubav i mržnja, sreća i nesreća... a kulinarski put i načini pripreme se biraju prema ličnom senzibilitetu. Najvažnija su osećanja koja kuvar prenosi degustatoru, a način (realizacija) pokazuje koliko je kuvar majstor ili ne.

Ne razmišljaj o gostima dok kuvaš. Radi onako kako moraš: kuvaj, dakle, onakva jela kakva bi ti voleo da pokusaš.

Važno: ucrtati još poneku koordinatu jela koja  ljudima nisu  poznata, imenovati još poneki sastojak, osećaj, začin  kakav nije bio znan. Tek da pripomogneš zaludnim ljudskim nastojanjima da potpuno upoznaju jela od kojih se živi, ali i uživa. Jeste, to jesu iluzije, ali one nikada neće biti izgubljene-nađene: snove, na sreću, još uvek ne kontrolišemo.

Ne pravi distinkciju između recepata i gotovog jela. I jedno i drugo je verodostojno, autentično i kuvaru na raspolaganju. Jelo koje kuvaš uzima ono što mu treba, bez obzira kojoj to svetskoj kuhinji pripadalo.

Ne treba da te opterećuje određen stil kuvanja, nego moraš da imaš slobodu da za određeno jelo  odabereš pravi način i pristup. Nekada će on biti tradicionalan, nekada inovativan, narodski, kućni ili sofisticiran, ali je on zapravo oslobađajući - primeren vrsti jela koje pripremaš.

Nezamisliv je broj jela i namirnica koje postoje, a određen deo je stavljen i tebi na raspolaganje, smešten je u tvom Katalogu recepata. Ponavljaj ih, jer su tebi i date da ih preneseš, ponavljaj ih dokle god ih degustatori najzad ne shvate i ne usvoje.

Poslednji savet: besplatnog sira ima samo u mišolovci!

NAJVAŽNIJE: Odbaci sve ove kuvarske savete, zašto bi MENE slušao?

Đorđe Pisarev