NAMIRNICA KOJA JE NEKAD ZAMENJIVALA MESO Kavijar bio kraljevska hrana DIVLJA JESETRA I DANAS PRIPADA MONARHIJI
Mnogi mitovi i legende su povezani sa kavijarom. Prema zapisima grčkog filozofa Aristotela, kavijar i jesetra su najavljivani na grčkim gozbama trubama i cvećem još od četvrtog veka pre nove ere.
Kavijar je danas simbol luksuza. Jesetra se oduvek smatrala veoma posebnim jelom. Još su stari Grci i Rimljani pekli ovu veliku ribu. Međutim, drevni Persijanci su stvorili prvi slani kavijar. Legenda kaže da su naširoko verovali da je lekovit, pa stoga reč kavijar na persijskom znači „kolač moći“.
Kavijar kakav danas poznajemo je relativno novija hrana. Sve do srednjeg veka, oko Kaspijskog mora, u Persiji, ikra jesetre se služila zgnječena. To je bila zgodna zamena za meso.
Godine 1324. engleski kralj Edvard Drugi proglasio je jesetru za „kraljevsku ribu“ i samo je ljudima na kraljevskom dvoru bilo dozvoljeno da je jedu. Ovo je tradicija koja se nastavlja do danas. Sva divlja jesetra pronađena na obali Ujedinjenog Kraljevstva i dalje je proglašena vlasništvom monarha.
Francuska elita je otkrila kavijar, uživala u njegovom ukusu i on se učvršćuje na poziciji simbola luksuza
Pravljenje kavijara, kao i njegovo konzerviranje upotrebom soli počelo je za potrebe dvora, a posebno je uživala ruska aristokratija gde je cela priča o ovom delikatesu i počela.
Osim klasičnog kavijara, Rusi su razvili vešt metod korišćenja manje lepih jaja. Dehidrirani i zbijeni proizvod u vidu guste paštete, može se dugo čuvati i lako transportovati. Takav „presovani“ kavijar se i danas pravi i prodaje. Tokom Revolucije 1917. godine, ruska aristokratija beži, velikim delom u Francusku, pa se tako „seli“ i ukus kavijara.
Francuska elita je otkrila kavijar, uživala u njegovom ukusu i on se učvršćuje na poziciji simbola luksuza.
Kako je kavijar širio svoju reputaciju, jesetra je sve više bivala eksploatisana i to do tačke u kojoj je opstanak vrste bio ugrožen. Zato su se sredinom 20. veka desili prvi pokušaji uzgoja.
U roku od 20 godina, kavijar dobijen iz uzgojene ribe je uspešno plasiran na tržište istovremeno čuvajući kvalitet. Konvencija CITES je 1. aprila 1998. uspostavila ribolovne kvote za zaštitu divljih vrsta. Najveći svetski izvoznici kavijara su Rusija, Iran, Kazahstan i Kina.
Proces pravljenja kavijara je delikatna stvar. Ženka jesetre se odmah nakon hvatanja očisti od krvi, kako bi se izbegla kontaminacija. Ikra se zatim vadi u sterilnu sredinu i potapa u veoma hladan (blizu 0° Celzijusovih stepeni) slani rastvor (30% soli). Zatim se seje kroz posebnu mrežicu da bi se eliminisale sve nečistoće. Posle ceđenja sa pakuje u metalne ili staklene posude, nekada metalne limenke.
Selen, gvožđe, fosfor...
Kavijar sadrži selen, gvožđe, fosfor, kalcijum, bakar... Takođe, dobar je izvor vitamina A, E, B12, B1 i B6. Uz omega tri masne kiseline, spada u hranu koja je preporučljiva za osobe izložene velikim naporima (sportisti) ali i za oporavak posle težih operativnih zahvata.
Jaja jesetre su posebno krhka. Ako se koristi previše soli postaju tvrda i neprozirna. Ako nema dovoljno soli, postaju gnjecava. Sve operacije moraju se izvoditi na temperaturi nižoj od 10 Celzijusovih stepeni. Niska temperatura će, uglavnom, biti glavni konzervans. Kavijar se takođe može pasterizovati na relativno niskoj temperaturi (nižoj od 60 stepeni Celzijusa). Kavijar se može čuvati do godinu dana u originalnoj ambalaži, a najbolji za konzumiranje je tri meseca od pripreme.
Kavijaru ne treba ništa posebno od dodataka. Bogat mitologijom, kavijar se konzumira neretko kao poseban obred. Čuva se u najhladnijem delu frižidera (4 stepena Celzijusa), a kada otvorite ambalažu, sačekajte tridesetak minuta pre jela da kavijar dostigne optimalnu temperaturu. Kada se jednom otvori, mora se pojesti u roku od najviše 24 sata.
Stavite originalno pakovanje na led. Obično se koriste posude za led od kristala ili porcelana dok se kavijar uzima kašičicom od sedefa ili drveta.
Kavijar se može poslužiti na tostu, ili na običnom hlebu. Možete dodati malo neslanog putera. Od pića, uz kavijar se slažu ledena votka, suvi šampanjac ili belo vino. Izbegavajte bilo koje vino koje može imati karakteristične arome ili ukuse: ono bi se takmičilo sa kavijarom i propustili biste deo njegovog bogatstva.
Iako kavijar neki koriste kao dodatak jelima, kao što su krompir ili testenine, zbog njegove delikatnosti, savetuje se ipak, da se jede posebno.
Stavite originalno pakovanje na led. Obično se koriste posude za led od kristala ili porcelana dok se kavijar uzima kašičicom od sedefa ili drveta
Modernizacijom proizvodnje, kavijar se danas dobija od živih, ali omamljenih riba. Najkvalitetniji je crni beluga kavijar koji se pravi od krupno-zrnaste ikre jesetre iz Kaspijskog mora. Kavijar dobijen od lososa ima crvenkastu boju a onaj od pastrmke spada u manje luksuzne, ali je svakako cenjena hrana.
Ljubica Petrović
Foto: Pixabay
