TVOJA REČ Rajna Mandić (32): Najvažniji su brašno, voda, ljubav i strpljenje

Ali, isto tako ljubav čuva samo ono najbolje u nama i motiviše nas da to podelimo sa drugima. A kako se do srca stiže preko stomaka, najvažnije je, onda, znati kako umesiti tu ljubav i njome nahraniti ljude oko sebe.

Rajnu Mandić (32) iz (Bosanske) Gradiške ljubav je dovela u Novi Sad pre šest godina i motivisala je da svoju sreću iskaže i kroz hranu koju pravi na starinski način. Kako bi podelila sa ljudima takav proces pravljenja raznih testa, pokrenula je Instagram stranicu „Free_baker“ na kojoj objavljuje jedinstvene fotografije i video snimke svojih još jedinstvenijih proizvoda.

- Ja sam postruci prehrambeni tehnolog i bavim se pekarstvom od kad sam završila fakultet, znači osam godina. Radim ovde za jednu veliku prehrambenu kompaniju, a u slobodno vreme pravim hlebove - počinje svoju priču Rajna, ekskluzivno nam otkrivajući svoj identitet.

Šta sve praviš osim hlebova?

- Radim peciva, a počela sam da radim i testeninu, ali osnova svega je kiselo testo, zapravo, sva peciva se rade sa tim domaćim kvascem. Da bi napravili jedan hleb, potrebno je od samog početka devet dana. To je jako dug proces fermentacije i stajanja, dok se naprave te prirodne ćelije kvasca, a onda se sve to koristi za dalju proizvodnju svih peciva i hlebova.

Ti svoje proizvode plasiraš preko Instagrama, ako sam dobro shvatila?

- Još ne. Vodim Instagram stranicu čisto da bih ljudima približila svei kako bi i sami krenuli da na ovakav način prave hleb u svojim kućama.Dosta njih je napravilo takav hleb i oduševljeni su! To je i najstariji način proizvodnje hleba. U planu je da se u Novom Sadu otvori jedna zanatska pekara, za početak bi Novosađani mogli dakupuju te proizvode, a ja ću se i dalje baviti ovom svojom stranicom.

Da li to znači da u tvojoj kući nikad nema proizvoda iz pekara?

- Pa, otkad sam počela time da se bavim - ne. Imam i malu bebu od deset meseci i kako sam krenula da mu uvodim hranu, obožava hleb, pa ja stalno pravimnešto za njega, za porodicu, prijatelje i tako. I sad, u toj firmi u kojoj radim, direktor je prepoznao tu ideju, pa sad i na poslu razvijam te proizvode kako bi, nadam se, početkom sledećeg meseca već to zaživelo u Novom Sadu.

Koja je neka osnovna razlika, osim procedure pravljenja i domaćeg kvasca, kada pričamo o izgledu i ukusu između hleba koji ti praviš i onog koji možemo da kupimo u pekarama?

- Pa, razlika u odnosu na sve hlebove koje sam do sad pravila i jela je ta da ima debelu koricu, prozračnu sredinu punu rupica...

Mekano kao duša...

- Jeste. Mekano je unutra, a korica je tvrda, svežina je ista i posle pet dana, možeš slobodno da ga jedeš, nema kvarenja, a ima i mnogo benefita po zdravlje.

Kao na primer?

- Svi proizvodi koji sadrže kiselo testo brže se probavljaju. Dobro je za dijabetičare jer ne podiže nivo šećera u krvi, a deluje i kao probiotik. Sva istraživanja pokazuju da ovakav hleb podmlađuje, sprečava određene vrste raka... Ja se više baziram na to da je prirodno i zdravo, bez aditiva i, u stvari, svi proizvodi sadrže samo brašno, so i vodu. Posle dodajem brusnice, suvo grožđe, semenke ili već nešto...

Znači, to su tri jedina-jedina-jedina sastojka?

- Da, jedini sastojci uz mnogo ljubavi i mnogo vremena. Jer, stvarno, za jedan hleb je potrebno, nakon devet dana kad se napravi taj starter odnosno kiselo testo, potrebno je minimum 24 sata da bi se hleb ili bilo koje pecivo napravilo. Tek posle sedam dana se vide promene, kreću balončići, oseća se kiselkasti miris...

I, koliko puta si morala da pokušavaš dok nisi dobila hleb kakav ti se baš svideo?

- Pa, sigurno dva meseca, konstantnog rada, probe, menjanja brašna i svih uslova, da li je toplo ili hladno u stanu...

Znači, iako sve tako jednostavno izgleda, zapravo i nije baš...? Treba živaca...

- Ja nisam nešto naročito strpljiva osoba, pa me je to dodatno kočilo, jer sam ja to mislila, zašto mora sedam dan, kad bih ja to pokušala za tri...

Zašto bebi treba devet meseci, što nisu dovoljna tri?

- E, baš tako! Dok stvarno nisam odradila celi taj proces onako kako baš treba, nisam ni dobila dobar proizvod.

Je l’ imaš sad momente, kad ne mesiš, da ti fali?

- Imam. Jer, kad napraviš to kiselo testo, stalno moraš da brineš o njemu, da ga dohranjuješ, odnosno da mu dodaješ brašno i vodu kako bi živeo, jer tako se on hrani. Onda ga staviš u frižider, svakih sedam dana, iako ne koristiš, da ga obnavljaš. Ali, stvarno volim to što radim, a radim to i na poslu i kod kuće, gde se baziram da pravim neke nove stvari, čisto da probam. Sad hoću da probam da pravim tortilje... I volim da fotografišem, da to sve podseća na neka stara vremena. Tako sam nekako zamislila taj svoj Instagram, da ljudima nekako približim sve to...

Da im krene vodica na usta...

- Jeste, da. Jer, mi svi volimo lepo, volimo da nas privuče izgled, pa gledam i da fotografije privuku ljude da pročitaju nešto o ovome. Nemam dugo profil, ali ljudi se već interesuju.

A je l’ i naručuju?

- Dosta njih me pita, ali ja stvarno pored male bebe i posla nemam vremena da sad još i to prodajem.

Od svih proizvoda, da li postoji neki koji ti je najdraži, najslađi?

- Hleb mi je favorit i baš sam tebi donela taj sa semenkama. On me, nekako, nikad nije izneverio, uvek mi dobro ispadne. Preukusni su i štapići sa maslinama, na fazon su grisina.

Spomenula si da kiselo testo moraš da dohranjuješ, što znači da ono može da bude upotrebljivo i nakon dužeg perioda od devet dana?

- Jednom kad ga napraviš, možeš da ga koristiš ceo život. Neke pekare u inostranstvu imaju ta kisela testa koja su im stara po 10-15 godina. Ti ga stalno dohranjuješ i on živi, kao živi organizam, brineš se o njemu. Zato pokušavam da objasnim ljudima da će jednom imati posla oko toga, a onda ga nahraniš i mesiš hleb.

I, je l’ postoji neka razlika kada koristiš kiselo testo u početku ili posle dužeg vremena?

- Razvija se, hleb dobija jaču aromiju, bude kiselkastije. Moj starter ima šest meseci.

Još će i progovoriti... Samo da ne prohoda!

- Da, da... Tako da, videćemo. Dosta istražujem i vidim da ljudi baš dosta ulažu u to i u inostranstvu su se mnoge pekare preorijentisale na takav način proizvodnje. Jeste malo skuplje, jer ima mnogo ljudskog rada i treba mnogo vremena da se sve završi, ali ko god proba, kaže da bi kupio koliko god da košta.

Koja može da bude cena ovakvog jednog hleba?

- Pa sad... Ne znam, kilogram je, recimo, 300 dinara. Iskreno, nisam se nešto upuštala u to, ali mislim, kad se preračunaš da ti stoji pet-šest dana, to i nije neka cena.

Lea Radlovački