PREČANSKA LEKSIKA Na futoškom „frontu” najviše posečenih glava

Jer, kupus je povrće o kojem su pisale najmudrije glave Starog Rima još u 4. veku pre Hirista, a po pouzdanim podacima, obožavao ga i sam Pitagora. Istina, čuveni Diogen je opominjao da onaj ko ne zna da se ulaguje velikašima mora znati da jede prazan kupus, pa nije bez neke poruke i poslovica iz prvog reda. Svejedno, kupus je svoje velike, pitome glave prvo zavio na obalama Mediterana, a potom se razbokorio širom sveta, gde je klima makar umerena, mada voli sunce, ali u kombinaciji sa dosta vode. Kako bubri i raste može se gledati maltene celo leto, najbolje na rasadima u ataru Futoga, kažu u prestonici ove biljke sa zaštićenom sortom, svetski poznatom i stihom – himnom: „Dole kupus, gore nebo/ To je Futog, Bog te j...”

Sorta futoški kupus je nastala selekcijom proizvođača u ovom ataru, dakle bezimenih ili bar neregistrovanih selekcionara, pa i time zaslužuje mesto u međunarodnim naučnim krugovima. Osnovne osobine su glavica rastresita, srednje velicine (dva do tri kila), izgleda malo spljoštene lopte. Od nešto krupnijih hibrida razlikuje se po bleđoj (zelenkastoj) boji i tome što ima manju težinu po jedinici zapremine od oko 30 posto. Naravno, i što se lakše kuva, ima mekše i tanje listove te ukus „pravog, nekadašnjeg, starog” kupusa.  

Prokole (ređe prokule) su glavice kupusa držane u rastvoru soli i sopstvenog soka ove biljke (solo ili zajedno sa ribancem), pa tako fermentirane, ukišeljene pod dejstvom kvasnih gljivica i mlečne kiseline. Pomenuti stari Rimljani su pripremali kupus za zimu isto soljenjem no i dodavanjem sirćeta, ali je ovaj drugi, prirodniji način, zvani još i „slovenski” sada najomiljeniji. Još Rimljani su kupus zvali „brasika”, što je sada latinsko ime za celu familiju srodnih biljaka (prokole - verovatno od brokuli), a u slovenskim jezicima kupus je kapusta, kao i u mađarskom, Nemci ga zovu kraut, Englezi i Amerikanci kebiy, ali nemaju ime za kiseli kupus već su ga pozajmili iz nemačkog (sauer kraut). Prokole mogu da se jedu solo - kao salata, kuvane ili dinstane sa raznim mesom, ali postaju čuvene tek kada se od listova kiselog kupusa (dvadesetak po glavici) pravi svetski delikates – sarma.

Dosta jednostavno, pa ipak maltene umetnički, mleveno meso sa nešto pirinča i začina, a uvijeno, čvrsto i znalački, u list prokole. Slično jelo je i dolma, samo je tada umesto mesa upakovano drugo seckano povrće i luk. Sarma i dolma su turska jela i imena, od glagola savijati i rolovati (sarmak), a u nekim slovenskim jezicima (češkom, recimo) može se naći „prepev”, pošto tamo sarmi tepaju -„ golubki” - dok u Dalmaciji znaju da kažu i „arambašići”, što je kao „naša” sarma, ali bez pirinča i nešto više začinjena mediteranskim biljem. Sarma se kuva na laganoj vatri, jede s uživanjem i ustima punim hvale kuvarici. Neko najviše voli onu podgrejanu, jer: dvaput je dvaput. Kod nas odstupa od orijentalnog originala kad joj se u sok dodaju suva rebra i parčad kobasica, već prema ukusu i buyetu domaćina. Reduše se odvajkada takmiče koja kuva bolju sarmu a ima i nadmetanja na velikom, tačnije gigantskom, nivou. Poznate su sarme iz oranija i kotlanki na futoškoj „Kupusijadi” svake jeseni, a 2011. je u Adi zgotovljena tava sa čak 10.000 sarmi i ubeležena u Ginisovu knjigu rekorda!

Kupus je povrće izvanrednog ukusa, ali malokalorično, te je zato sastavni deo svake zdrave dijete, tim pre što sadrži dugu listu minerala, zaštitnih materija i vitamina, Sok kiselog kupusa, čuveni rasol, prava je bomba vitamina C i dokazani lek protiv mamurluka.

Kupusara je, pak, oštećena, nemarno korišćena, knjiga ili sveska, „kupusni list” je pogrdno ime za novine koje niko ne ceni, dok u engleskom i ruskom slengu kebiy i kapusta znače novac, lovu, đenge. Bavljenje u kupusištu podrazumeva težak rad (sadnja, zalivanje, okopavanje, branje...) ali je i to bolje nego dopasti lošeg društva gde mogu da te „biju kao vola u kupusu”.  

Pavle Malešev