PREČANSKA LEKSIKA Kifle
Kad vidiš mlad mesec, tamo negde na četvrtini dunklplavog neba prema zapadu, onako žut i jasan, setiš se starog saveta da se potapšeš po yepovima jer ako su puni para, imaćeš šuški do nove méne. Međutim, ako nisi srebroljubac, a ni spreman na romantiku - poželećeš da ti neko umesi kifle, neodoljivo pecivo, savijeno po formi polumeseca.
Kifle ni slučajno nisu baš kao mlad mesec. Legenda kaže da se nova vrsta pečenog kiselog testa, savijenog u polumesec, pojavila dan posle isterivanja Turaka iz Budima 1686. Pekari su tako hteli da proslave slobodu, vlasti su im dozvolile da novi hleb bude skuplji od običnog i tako je kifla počela osvajanje sveta, a Turci nastavili povlačenje iz Panonije.
Sličan potez su pekari izveli i u Beču, nešto ranije, 1683. Tada su ispekli pecivo u obliku prstena, ali malo iskrivljenog, te ga poklonili poljskom kralju Janu Sobjeckom, tada najslavnijem gostu austrijske prestonice, koji je predvodio juriš kojim je grad oslobođen višemesečne opsade turske ordije. Pecivo je trebalo da liči na uzengiju i bude znak zahvalnosti čuvenoj poljskoj konjici. Istina, takav kolač je već postojao, bio je tradicionalan na jevrejskoj trpezi, pravio se od testa, nakratko držanog u vreloj vodi pre pečenja (zbog hrskavosti). Bio je to čuveni bagel, koji će kasnije osvojiti Kanadu i SAD.
Kifla je, pak, bila nešto sasvim originalno.U Austriji je dobila ime kipferl, na Balkanu je svi (osim Turaka) zovu kifla, ali je kod Čeha rohlik, kod Slovaka rožok, a kod Poljaka rogal, valjda zbog toga što liči i na rog. Ima tumačenja da je originalno mađarsko ime vezano za uzvik „kifele” koji na tom jeziku znači – marš napolje!
Kifla dolazi, odnosno priprema se, u baš impresivnom nizu varijanti. Može da bude slankasta podloga za pivo i tada se prska vodenim rastvorom soli, pa još i pospe kimom ili susamom, može da bude sita i dosta debela, a služi se i kao slatki kolač, tačnije kolačić, pa se tako i zove – kiflica. Kiflice s orasima, kada sitno sečeno jezgro tog koštuničavog voća maltene nadmašuje količinu testa, onda kiflice s pekmezom, pa s makom, cimetom, rogačom…
Ipak, najčuvenije su kiflice sa salom. Tada se u testo umesi i sveže svinjsko salo, dobro očišćeno od op(o)ne tupom stranom noža i pretvoreno u neku vrstu putera. Testo ni ne mora da se savija u kiflasti oblik, već može samo da se preklopi sa sva četiri ćoška, kao neko pismo, u čijoj je sredini pekmez (najbolje od šljiva, a može i od kajsija). Kada se ti „salčići”, kako im tepaju reduše, ispeku, testo se razlista i stvori nekoliko slojeva hrskavog kolača. Obično se kifle sa salom, što se negde nazivaju i „šeširići”, prave u doba zabijački, svinjokolja, kada ima svežeg sala. Čuvene su i bunar kifle, čije je testo držano u hladnoj vodi (kao iz bunara) dok ne uskisne. Takve kifle imaju baš poseban ukus zvani „ne znaš šta je dosta”.
U stvari, sve kifle su izvanredno pecivo i omiljena zakuska, pa i doručak đaka, činovnika, svih koji vole laku hranu. Bilo je vremena kada su pekari slali svoje pomoćnike da raznose sveže, mirisave kifle u plitkim pletenim korpama po čekaonicama železničkih stanica, školama, bolnicama, stadionima… Ako se poveća kifla raseče uduž, namaže puterom i nafiluje kriškama salame ili šunkice, eto moćne užine, pa čak i večere. Kifla je ušla i u fudbalsku terminologiju. Tako se, naime, zove udarac iz prilične daljine koji parabolom u jednu stranu obilazi živi zid i trese mrežu iza golmanovih leđa.
Pavle Malešev