Prečanska leksika: Cipovka, ili, hleb na laloški

 ’Leba i prstiju, ili ’Leba i jezika,  ali kad god kusam pupušku ili parčekanju cipovke, makar prazne (bez droždine, masti ili putera s medom) moram da priznam da je i to – sladak obrok.



Pravu odu tom formastom i moćno stabilnom hlebu, međutim, čuo sam tokom tradicionalnih Pekarsko-mlinarskim danima na Novosadskom sajmu, gde je cipovki posvećena jedna panel-diskusija, sve s detaljnim opisom kako mora da izleda, kakav ukus i užitak da ostavlja, te kako se pravi. Mislio sam da o ’lebu, testu i brašnu znam poprilično jer sam uspavljivan oni blagim tapkanjem sita o dlanove dok se brašno prosejavalo, a buđen grmljavinom gvozdenog poklopca dok je zatvarana užarena pećka s već naraslim i loparom poređanim belim loptama koje će kroz sat-dva biti vađene kao braonkaste (pekari kažu: karamelizovane) mirišljave gomile i zbog kojih ćeš gutati potoke pljuvačke dok ti ne bude dozvoljeno da odlomiš parče pupuške, odnosno dok ceremonijalno ne bude načet novi ’lebac.

Autor knjige „Cipovka„ Dimitrije Vujadinović, istoričar hleba, i Sima Matić, glodur „Tiskog cveta”, propagirali su ideju da se ime te vrste hleba proglasi „nematerijalnim kulturnim dobrom Vojvodine” jer, kažu, tako nešto svet nema a, opet, svaka država ili neka njena (poznatija) gubernija ima svoj ’lebac, karakterističan po izgledu i ukusu.



Ne znam šta bi to tačno značilo, ali je siurno da je cipovka nešto čime možemo da se dičimo. Lepša je od vekne, nekako drčnija jer je narasla u malu planinu, ima deblju koru (pekari kažu da joj ona čuva svežinu), možeš da otfikariš baš veliku komadešku i da je namažeš mašću (pekmezom, droždinom, puterom…), konačno, možeš da računaš da će skoro ista biti bar nekoliko dana.



Na pomenutim razgovorima o cipovki, a na Sajmu, kao i o drugim vrstama i formama peciva, detaljno je objašnjeno zašto sada ne jedemo hleb „kao nekada”. Najkraće: mašine i sadašnji pekari nemaju dovoljno vremena ni živaca da se bave ’lebnim testom tako dugo dok ono ne „sazri” (uskisne, u stvari) do optimalnog stepena, odnosno ni ne mogu u savremenoj tehnologiji i velikim količinama proizvoda da pogode svakom komadu pravi trenutak ubacivanja u ognjište. Peć je, naravno, takođe više nego važna.



Prave cipovke izlaze samo iz takozvanih turskih pećki, onih furuna s velikim vratima („ustima”), zidanim od čerpića i blata, a visokim najmanje 60-70 santimetara, dobro užarenim šapurikama, pa još provetrenim i „švelovanim” (ovlaženim vodenom parom) pre ubacivanja lopti od testa. Istina, bilo je uspelih pokušaja da se dobra cipovka dobije i s beskrajnog vrućeg platna – ognjišta industrijskih pećnica (po Matiću), ali je takva pekara u novosadskoj Temerinskoj ulici kratko radila mada je bila veoma popularna među Salajčanima (i šire).



Reč „cipovka” je pozajmljena iz mađarskog jezika, koji istu vrstu hleba naziva „cipo”, a istovremeno znači i pupuška, te tako imenuje svaku ogruglastu stvar ili biće. Ni sami pekari se ne slažu o „idealnoj“ veličini cipovke. Ima priča da su one nekada bile i od pet-šest kilograma, dok Rečnik srpskih govora Vojvodine (Matica srpska) navodi izjavu jednog od anketiranih da je „to manji okrugli ’lebac” koji jedan čovek može sam da pojede (istina, dok radi na njivi od jutra do mraka).



Sam Vujadinović podseća na to da pekari već dugo za cipovku kažu da se „smeje na mesec” jer tako izleda s onim razrezom na kori a i rađa se pre sunca. Svejedno, bila velika ili mala, cipovka uvek obraduje svakog (gladnog) kupca kad je vidi na polici pekare – prodavnice.



Pavle Malešev