(ВИДЕО) ЧУВЕНОМ ФРАНЦУСКОМ СИРУ ПРЕТИ НЕСТАЈАЊЕ Хедонистима се црно пише, укус ће ускоро само памтити?

Али унутар сваке троуглице брија и камамбера чувених франсуских сирева крије се један састојак без којег ови сиреви не би постојали: плесни сој Penicillium camemberti. И баш тај, једини и незаменљиви, данас је пред изумирањем.

– Оно што је пре више од стотину година чинило Penicillium camemberti изузетним, сада постаје његов највећи проблем. Ова гљива, која се до сада само клонирала, сада производи све мање спора, што је знак да се приближава изумирању – изјавио је Јан Роас, истраживач са Националног центра за научна истраживања у Француској.

Зашто је изумирање плесни проблем?

Иако на први поглед можда изгледа као миноран проблем, нестанак Penicillium camemberti довео би у опасност производњу најпознатијих сирева у свету. Сирари се сада суочавају са изазовом како да пронађу алтернативне врсте плесни које могу да понуде исти, препознатљив укус.

– Бити зависан од једне врсте плесни је велика опасност - каће за Бизнис Инасједер Симон Бери сирар са Новог Зеланда.

Нестанак Penicillium camemberti представља озбиљну претњу за сирарску индустрију, али и за љубитеље ових јединствених сирева. Иако научници раде на проналажењу решења, питање је колико ће времена бити потребно да се нађе замена која ће сачувати богатство укуса и традиције ових сирева.

– То је лудо ризично цео свет брија зависи од једне једине гљивице – каже Симон Бери, оснивач Вајтстоне чиз компани са Новог Зеланда.

Економски губитак

Само Француска годишње произведе око 120.000 тона камембера и брија, док се широм света прода више од 500 милиона кутија ових сирева. Ова категорија представља значајан део тржишта специјализованих сирева, које глобално вреди преко 40 милијарди долара. Ако би Penicillium camemberti нестао, губици у извозу, малопродаји и угоститељству могли би се мерити у стотинама милиона евра годишње, уз директан удар на произвођаче и економије које зависе од традиционалне млечне индустрије.

Последица и нове технологије

Многи произвођачи сада експериментишу са новим врстама плесни, покушавајући да пронађу замене које не само да ће пружити исту текстуру и укус, већ ће бити и безбедне за конзумацију. Симон Бери је чак пронашао потпуно нову врсту плесни у дивљини, коју је означио као потенцијалну замену. Иако су почетне реакције биле скептичне, нови сир са овом плесни показао се као успешан.

Међутим, ово је дуготрајан и скуп процес, који укључује и велики број тестова да би се осигурала сигурност конзумације. Такође, како би нова плесна била комерцијализована, потребно је време да се адаптира и створи пун укус.

Лов на нове гљиве

Забринути произвођачи и научници сада трагају за алтернативама. Проблем је што бели сојеви плесни у природи готово да не постоје — та бела боја се развила управо јер је гљивица узгајана у мраку пећина и постала осетљива на светлост.

На Новом Зеланду, Симон Бери је пронашао нову, дивљу плаву плесни на једном старом балажу сена на високој надморској висини. После лабораторијских испитивања и добијања дозвола, направили су нови тип сира – Схенлеy Статион Блуе, који је постао прави хит. Цена му је двоструко већа од обичног брија, а укус — јединствен.

– То је као да смо пронашли нову врсту вина -каже Симон.

За многе љубитеље сирева, губитак ових икона европске гастрономије могао би значити крај једног поглавља. Иако потрошачи широм света све више траже нове укусе, бри и камембер заузимају посебно место у срцима људи.

– Сви ови нови укуси и експерименти су интересантни, али ништа не може заменити аутентични укуса француског брија или камембера- Чарлс Бри, сирар из Нормандије.

У међувремену, иако сирари истражују нове плесни, читава индустрија мора се суочити са реалношћу: потенцијалним нестанком ових сирева са тржишта, бар онако како их сви познајемо.

Потрага за генетском разноликошћу

У париској лабораторији, Жасн Ропар покушава да реши проблем враћањем у прошлост. Она сакупља корице традиционалних сирева из целог света, тражи дивље плесни, изолује их, секвенцира њихов ДНК и тражи међу њима нову варијанту предака – Пенициллиум биформе — из којег је данашњи цамемберти можда настао.

– Нема више генетске разноликости. Све су то клонови. А без разноликости нема отпорности, то је правило природе- каже Ропарс.