Pogled kroz odškrinuta vrata nemačke kuhinje

održala Smilja Telečki, izazvalo je veliki publicitet. Zato ne čudi što će na tu temu druženje biti ponovljeno 15. marta u Novosadskom klubu, u organizaciji Udruženja cvećara.

– Ekonomistkinja sam u penziji, ali od detinjstva sam se zanimala za kuhinju – kaže Smilja Telečki, iz čije se svake reči neskriveno prepoznaje ljubav prema kulinarstvu i gastronomiji. - Majka mi je, kao četvrtom detetu, a prvom ženskom, omogućila da se uz nju „igram” u kuhinji, da bih kada sam se udala, nastojala  da se „dokažem” pred svekrvom. To ne smatram samo veštinom snalaženja u spravljanju raznih jela i poslastica već pre svega poštovanjem prema kulturi i tradiciji.

Bogata kućna biblioteka, ali još više predano istraživanje u vezi s istorijatom nemačke gastronomije, pre svega u Matici srpskoj, uz pomoć supruga i prijatelja, svakako su doprineli snažnom utisku i želji da se njena priča  čuje.

– A kada je o počecima prvih zapisa u vezi s nemačkom hranom reč, na tom području oko 800 godina p. n. e. narodi su meso divljači premazivali „medovinom”, mešavinom meda, vode i ječma, koje mu je davalo hrskavost i tamnu boju – kaže Smilja Telečki.

Franački kralj Karlo Veliki (747–814) bio je veliki ljubitelj hrane.

– Uveo je obavezu da manastiri imaju bašte u kojima će se uzgajati povrće i začini kao što su  luk, beli luk, peršun, kim i, naročito, mirođija kao začin izuzetno važan za ribu i rakove. Tradicionalnu nemačku kuhinju svakako karakteriše energetski jaka hrana, koja je bogatija od mediteranske i prilagođena hladnom vremenu i teškom fizičkom radu. Mnogi nemačku kuhinju poistovećuju s kobasicama, butkicama i kiselim kupusom, ali je takvo poređenje neoprostivo pojednostavljenje za ishranu u zemlji s bogatom gastronomskom tradicijom – uverava naša sagovornica.

Uravnoteženu, bogatu i veoma ukusnu kuhinju krasi mnoštvo proteina iz goveđeg i svinjskog mesa, divljači, ribe i mleka, kao i njihovih prerađevina, znalački ukomponovanih s povrćem, voćem i začinima iz sopstvene proizvodnje. Kada se to i lepo servira, dobija se potpun užitak.

– U Nemačkoj se dobro jede i izvrsno kuva, a osnovu kuhinje čine regionalni proizvodi pa su je otuda i gastronomi podelili geografski. Tipično severnonemačko jelo je „labskaus”, mešavina mlevene govedine, krompira, cvekle i luka, garnirano jajetom na oko. U Hamburgu, lučkom gradu, u delikatese spadaju linjak, šaran i jegulja, kojima od peradi ravnopravno konkuriše pačetina. Regija Berlina poznata je po špargli i karivurstu – kobasici s karijem, dimljenim svinjskim kotletima, telećoj yigerici prženoj s jabukama i crvenim lukom i, dakako, krofnama – nabraja gospođa Telečki, uz napomenu da berlinska kuhinja ima mnogo dodirnih tačaka s brandenburškom.

Nema ko nije čuo za bavarsku kobasicu i njen reprezentativni brend, belu kobasicu, poznatu još od 1857. godine.

– Ali ne sme se zaboraviti ni ajnpren supa, nekada svakodnevni doručak zemljoradnika i sirotinje, kao ni knedle, rezanci i rinflajš – isključivo juneće meso iz supe, te bavarska peciva i slatki senf. Taj kraj je poznat po proizvodnji i potrošnji krompira, koji, uprkos svemu, nikada nije nadmašio popularnost knedli od hleba – ističe Smilja Telečki, dodajući da taj specijalitet potiče iz kuhinje siromaha.

Iz besede Smilje Telečki moglo se još čuti da je u istočnoj Nemačkoj na trpezi često soljanka – ukrajinska čorba s kobasicom, dok su uz reku Šnaps prema Poljskoj omiljena jela šaran, plava pastrmka i dimljena svinjetina.

Sava Savić

Kiseli kupus i tašci

Švapska kuhinja poznata je po škembićima, augsburškom kiselom kupusu s butkicom, ali i mautašen tašcima.

– Zanimljivo je da se tašci spravljaju s usitnjenim mesom i povrćem, a jedu se na „zeleni četvrtak”, koji prethodi Velikom petku – objašnjava Smilja Telečki.