Cipovka – Nasleđe u brašnu, vodi i malo soli

kiselkast ukus dobro pamte generacije koje su odrastale pre no što je pekarska industrija uzela primat i istisnula iz upotrebe taj „beli ‘leb“ koji se isključivo ručno mesi i peče u takozvanim turskim pećima.             

- Svaki region u Evropi ima hleb sa kojim se ponosi – priča autor knjige o cipovki Dimitrije Vujadinović.

- To nije obredni, niti svečarski, već svakodnevni hleb, običan, ali specifičan upravo za taj region. Pravi se samo u Vojvodini i nigde više u svetu i ima istoriju dugu više od 300 godina. Nastao je ovde i to je hleb koji je zahtevao veliku veštinu majstora iako su mu sastojci krajnje jednostavni : belo brašno, voda  so i kvasac, i eventualno malo šećera da bi kvasac bolje radio. Tri puta se obavezno na razne načine morao premešavati, dva puta uskisnuti, a pre nego što se loptasto testo stavi u peć, zareže se sa strane, tako da se otvori i njegov popularni naziv je hleb koji se smeje na mesec. Za razliku od današnjih vekni koje u većini slučajeva jedva da premašuju pola kilograma, cipovka je bivala teška od tri do pet kilograma, a negde je pravljena i od 12 kilograma - priča Vujadinović i pojašnjava da se u kućama hleb u to vreme nije mesio svaki dan. 

- Mesio se jednom nedeljno i trebalo je toliko i da traje. Morao je biti veći i trajniji. A cipovka upravo jeste trajniji hleb, što  se postiže karameliziranom koricom, koja  čuva svežinu unutar hleba. Cipovke su prvo pravljene na salašima, ali kako se razvijalo gradsko stanovništvo, tako je nastala potreba da se hleb kupuje. U nedostatku pekara, a o tome postoje zapisi u novosadskom Arhivu, posebno u Arhivu Pančeva, domaćice su iznosile hleb na pijacu.  Sećam se da su u Somboru odakle sam, krajem pedesetih i početkom šezdesetih,  domaćice, uglavnom bake to radile.

Prvi profesionalni pekari se u Vojvodini pojavljuju u 18. veku, a stigli su iz Nemačke i to su takozvani  beli pekari , dok iz Makedonije odnosno Južne Srbije stižu u naše krajeve  „crni“ pekari. U to vreme, po rečima Dimitrija Vujadinovića, u Vojvodini nije bilo drugih vekni osim cipovke.      

- Nažalost, razvojem industrijskog pekarstva cipovka  se polako gubi i to iz nekoliko razloga. Prvi je što peći u kojima se ona peče, gotovo da nema više u Vojvodini. Da bi se napravila dobra cipovka  mora de se peče u  zidanoj turskoj peći,  sa velikim otvorom gde se stavljalo testo. Veliki otvor je potreban zbog toga što  testo puno naraste kada se peče. Ta peć se loži šapurikama, kukuruzovinom i drvetom, i na vrele cigle unutar nje stavljaju lopte od testa. Pored toga ona mora ručno da se mesi što takođe ne odgovara industrijskoj proizvodnji. Donekle joj i činjenica da se mesi od belog brašna, nije išla u prilog, ali ne treba zaboraviti da je to hleb koji ne sadrži nikakve aditive - navodi Vujadinović.

Interesantno je da su u Vojvodini kao multinacionalnoj i multireligioznoj sredini svi pravili cipovku, a danas se još uvek koristi  tokom obeležavanja svetog Ištvana, nacionalnog praznika Mađara, kada se pravi cipovka od brašna dobijenog od nove pšenice. Tada se ona unosi u crkvu, ritualno seče i  deli prisutnima. Osim toga cipovka je našla svoje mesto i na poznatoj manifstaciji Hrvata i Bunjevaca u Vojvodini, Dužijanca, koja se priređuje u čast završetka žetve. 

Cipovka, na sreću, nije potpuno zaboraljena. Dimitrije Vujadinović kaže da postoji  desetak pekara u Vojvodini, između ostalog u  Sremskoj Mitrovici, Pančevu, Subotici, Kovilju, koji je još uvek prave, ali u nešto manjoj verziji.

Zorica Milosavljević

Tražiće se zaštita UNESK-a

Zahvaljujući dugogodušnjem istraživanju fenomena hleba,pre svega njegove istorije i kulture, u okviru evropskog projekta Instituta za istraživanje kulturne politike i umetnosti iz Bona, čiji je član, Dimitrije Vujadinović je došao do mnoštva podataka, od kojih se deo našao u knjizi „Cipovka“, objavljenoj u prvoj polovini ove godine.

- Moja je želja da ovom  knjigom dam doprinos nastojanju da se umeće  pravljenja cipovke stavi  na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa. Podnet je zahtev nacionalnoj komisiji i nadam se da će uskoro umeće pravljenja cipovke biti zaštićeno kao nematerijalno kulturno nasleđe. Naša ambicija je da to uradimo i na nivou UNESK-a.  Nemci su zaštitili svoj hleb, Italijani  picu Napolitanu, a što ne bismo i mi cipovku kao nešto što je tipično za ovaj deo sveta i Evrope -veli Dimitrije.

Našla mesto u „Istoriji Novog Sada”

Naziv cipovke potiče od mađarske reči „cipo”  i označava posebnu vrstu hleba. Pekari su cipovku nazivali “hlebom koji se smeje na mesec”, a kupci “hlebom na papuške”. Prvi put u litareturi pomenuta je  1894. godine u “Istoriji Novog Sada” Melhiora Erdujheljija.

Oduvek se jela baš cipovka

Prvi profesionalni pekari se u Vojvodini pojavljuju u 18. veku, a stigli su iz Nemačke i to su takozvani  beli pekari , dok iz Makedonije odnosno Južne Srbije stižu u naše krajeve  „crni“ pekari. U to vreme, po rečima Dimitrija Vujadinovića, u Vojvodini nije bilo drugih vekni osim cipovke.