Prečanska leksika: Od uveta do repeta

Običaj, naviku a pre svega potrebu da se spremi “jaka rana” za dugu zimu, vekovima ništa nije moglo poremetiti a neće ni korona. Svinjokolj nije masovna moba, već “običan” posao naročito zemljodelaca za tek nekolicinu: majstora mesara (pravog ili priučenog) i više pomoćnika, pa i odrasliju decu. Reduše, obavezno. Dobro, ova situacija nalaže da svi budu zdravi i vakcinisani, a dugo se u veterinarsku stanicu nosi uzorak mesa sa tačno određenog dela svinjčeta na analizu trihinele. Ostalo je kao pre sto godina, maltene.

Verovatno o čuvanju mesa planinci znaju više (njihove pančete i pršute su čuvenije), ali niko nije do savršenstva doveo “primarnu” preradu kao ravničari. Neki kažu, po “švapskom kalupu”. Svejedno čijem, tek svinjče od oko dvesta kila za dan je raspakovano u hiljadu obroka i baš se sve iskoristi. Od uveta do repeta. (Do onomad, skupljala se i čekinja i papci, za četke i tutkalo). Kažu da u drugim krajevima bacaju ili zakopavaju cele ili delom oderane svinjske glave, a ni kožu ne koriste!

Dobro, zabijačke su se promenile, ne samo zbog korone, već i savremenijeg života, pre svega frižidera i zamrzivača, no, osnovne radnje su iste odavno. Zaklano se svinjče uvek u drvenom ili limenom velikom koritu šurilo i “kupalo” vrelom vodom da se skinu čekinje. Ozbiljan, težak i pipav posao, koji traži veliko iskustvo, pre svega da se neko ne opeče. Dlaka se skida(la) gloknom, čeličnom kupom oštrih ivica, sa kukom na vrhu, kojom se čupaju papci. Ako se ne šuri, svinjče se prlji. U prošlosti slamom, sad lakše, brže i temeljnije, brenerom, bacačem plamena montiranim na butan-bocu. Na tronožnim “vešalima”, zvanim rem, koža se brije noževima naoštrenim štrajherom, te se sve opere hladnom vodom. Sledi tranžiranje čereka, vađenje droba, te odvajanje sala, yigerice i sklanjanje glave. Polutke se, zatim, usitnjavaju na slaninu, šunke, plećke, krmenadle, rebra… Sledi slanje šunki u salamuru, slanine i gronika obavezno, nekad i krmenadle, da se kroz koju nedelju uživa uz delikates belu krmenadlu, a sa renom.

Posebno živopisan deo zabijačke su nadevi. Kobasice i kuleni se “mese” od sirovog mesa, a kuvani od barotine. Naime, kad se potroši voda grejana u kotlankama, tu se nalije čista i satima kuva glava (raspolućena i bez mozga, koji se služi sutra za doručak, sa bubrezima), kožura oslobođena masti, bela i crna yigerica, te krv, ako je tako naređeno od gazde, najčešće glavne reduše. Kad majstor zaključi da barevina otpada od kostiju, sve se vadi na veliki astal da se hladi.

Ako dobiješ dozvolu, tamo možeš naći najukusnije zalogaje. Najmekšu slaninicu sa gronika, brizle, parče yigerice, rskavicu uveta…Od tog masnog blaga biraju se delovi za švarglu (čvargla, gembec…) koji se seku krupno nožem, a ostalo se sprema za razne hurke, nekad najmanje cenjen proizvod svinjokolja. Najviše je hurki tamo gde se govori mađarski. Čuvene su majuške, na srpskom yigernjače, jer imaju dosta crne džigerice, neko zdravo vole kašaš hurke, u koje je dodavana kaša od kukuruznog brašna (sad bareni pirinač), dok je za krvavice ili vereš hurki utrošena i krv, čuvana sa početka svinjokolja. Sve nadevi valja znalački začiniti solju, paprikom, biberom, belim (neki i crnim) lukom i raznim špecijama, najkvircom, majoranom, kimom… Smešu za kobasice, pre nadevanja na tanka creva limenom “puškom”, proba glavna reduša. Jer, ima razvijeno i često korišćeno čulo mirisa i ukusa, a pretpostavlja se i da je - najtreznija.

Manje priče i rakije

Tokom zabijačke se malo priča. Prvo, posle zore, uzvikne ložač kotlanke, obično neki deran: “Baca ključ!” dakle, voda je vrela. Odmah zatim “Vataj!”, tj. ruši izabranu (nesrećnu) svinju.

Kad majstor satarom raspolućuje ranjenika pa malo pogreši, kore ga: “Deco, zatvorite kapiju, promaja je!” Dok se svinjče pali slamom, priča se da je “tom i tom skočila krmača jer nije dobro zaklana, pa ravno pod slamu. Jedva ugasili vatru, zato manje rakije!” Ako svrati komšija, uvek veli “Sretna radnja” a kod nas su imitirali nekog Antala, koji je čestitajući na debelom ranjeniku, gazdi poželeo: Dogodine bude - ne mož uvatiš!

Nadevanje valja završiti do kasno popodne, ako se “ruši” jedno-dva svinjčeta. Tad je gotov i paprikaš, kome nema premca, jer za njega ima ceo dan da se bira šta se hoće od mesa, od obrazine do paufleka! Krčka se satima, a obično mu se na kraju doda koji krompir, čisto da popije bar malo masti. Pre nego što se sedne za ručak/večeru, proveri se topljenje masti i čvaraka. Odavno su već oprana creva, nadevene kobasice, hurke, burag i “lepa kata”, iscepani papci, repovi i uši, te deo kožurica namenjen za pi(h)tije. Dakle, od lepog “ranjenika” uštrojenog bravca ili matore krmače - ne osta gotovo ništa. Iskorišćena je i bešika. Naduvana i osušena, biće dobra da se deca loptaju.

Kiseli kupus i krofne mora da su na astalu u danu zabijačke, rakija na početku posla, a rampaš, ružica ili pivo na kraju. Kad se od komšija vrati dete poslato da odnese tanjir čvaraka i parče nove kobasice, večera može početi.

Pavle Malešev