Гастрономија је репрезент земље

је да су у питању само различите интерпретације, које најчешће на погрешан начин презентују италијанске специјалитете. Да би се, бар донекле, томе стало на пут, шеф Паоло Амадори с престижне Међународне кулинарске академије АЛМА из Колорна у округу Парма, недавно је студентима гастрономије из Новог Сада и Београда у ресторану „Рибарац” одржао тренинг о правој италијанској кухињи.

– Ствар је проста. Италијанска кухиња има једноставан идентитет – у њој нема претеривања, масних и тешких производа те се сматра најелегантнијом кухињом. Сви имају неке предрасуде о италијанској храни. Французи су убеђени у то да се наша кухиња заснива на белом луку, који ја ни не преферирам. Не схватам ни предрасуду о коришћењу оригана. Многи мисле да је он основа свега, али ми га не користимо у претераној количини -објашњава шеф Амадори, који, уз мелодичан италијански језик, диригује рукама, и преноси страст коју осећа према својој националној кулинарској традицији.

Италијанска кухиња различита је у зависности од дела државе из којег потиче, али је парадајз, заправо, тај који везује целу Италију и који је, уједно, и њен симбол. А о истинским цакама специјалитета с Апенинског полуострва, научили су и професори и студенти гастрономије, који су на крају тренинга добили и сертификате.

– Имали смо прилику да сазнамо о неким ситницама, правилима припреме и мешања њихове хране – каже професор гастрономских вештина и гастрономске естетике с Више хотелијерске школе из Београда Душан Штулић. – Рецимо, све припремају на тихој ватри, нема журбе. Сва тестенина је строго „ал денте”, односно, кувају је краће него ми. Такође, ми испирамо тестенину, а код њих то не долази у обзир јер се тако спира скроб који је важан за јело. А да и не говоримо о томе што ми користимо готове индустријске пасте, а код њих у ресторанима кувари месе домаћу.

Студент гастрономије на Природно-математичком факултету у Новом Саду Никола Вешковић, који је уједно и председник Гастрономске асоцијације студената „Гастро”, каже да му се  од свих специјалитета највише допала чорба од шпаргли.

– Одушевљен сам свиме што нам је шеф Амадори показао и надам се да ћу имати прилику да применим то знање у будућем раду. Привлачи ме италијанска кухиња и волео бих да усавршим своја знања, па да једног дана живим и радим у Италији – каже Вешковић.

Капоната од патлиџана у кисело-слатком сосу, телетина с умаком од туњевине, пиринач с двадесетчетворокаратним златом и шафраном, као и тортели с блитвом, само су неки од специјалитета које је шеф Амадори спремао пред радозналом публиком, која се, како нам је кулинарски мајстор рекао, није устручавала да поставља конкретна и циљана питања. А та жеђ за знањем и детиња радозналост су од суштинског значаја у гастрономији, јер човек учи док је жив, а посебно то важи за куваре.

Иако није имао времена да посети неке од наших најзначајнијих места или да проба наше специјалитете, сматра да пршута и кулен говоре о култури наше земље, као и да му се допадају више од шљивовице коју је окусио.

– Гастрономија је репрезент сваке земље. Ја сам пропутовао цео свет и одређени делови имају своје карактеристичне мирисе. Када сам ушао у вашу кухињу, запазио сам чисту атмосферу. Нема агресивних мириса, тако да ваша кухиња има потенцијал да се допадне што већем броју људи. Гостопримство, спонтаност и непосредност ваших људи оборили су ме с ногу, а адут ове земље је што није индустријализована као друге државе, тако да би требало да се оријентишете ка очувању нетакнутог и природног – каже Амадори, који је одушевљен нашом природом коју је запазио на путу од Београда до Новог Сада.

Л. Радловачки

Фото: Ф. Бакић