U PEKARI NADE VRANEŠ Hleb sa ukusom tradicije

 U nazivu pekare, „Veles“ po bogu, zaštitniku useva, kom su se stari Sloveni molili za obilnu žetvu, krije se inspiracija ove 32–godišnjakinje koja je odlučila da odvažno uplovi u avanturu pravljenja osnovne namirnice na tradicionalan način – kiselim testom. Ako malo posle 10 časova pored vas u Novom Sadu protutnji biciklistkinja koja širi zanosan miris domaćeg hleba, to je naša sagovornica u rutinskoj dostavi svojih kreativnih đakonija, koje pravi sa toliko žara, entuzijazma i ljubavi. Iako je po struci frizerka i trgovkinja, Nada je osam godina radila u kuhinjama novosadskih restorana, da bi joj prijatelj Toni Marinković predložio da napravi za „Tosteraj“ hleb sa kiselim testom.

Proces pravljenja hleba s kiselim testom jeste kompleksniji i traje znatno duže od pečenja običnog. Ono što je specifično za Nadin način jeste starter, kog „hrani“ i sama ga je napravila od pene koja se dobija kada se grožđe samelje za pripremu vina.

– Starter je testo koje sadrži bakterije mlečne kiseline u simbiotskoj zajednici sa kvascima. Mikroorganizmi se hrane šećerima iz brašna žitarica, najčešće pšenice i raži, što dovodi do fermentacije. Trenutno imam dva startera. Jedan hranim i održavam sa pola belog i pola raženog brašna, a drugi hranim isključivo belim. Taj “beli” starter sam zapazila na berbi kada sam ugledala penu koja se nakupila pri muljanju grožđa i setila se priče da se od toga nekada pravio hleb... Svaki starter sa sobom nosi određeni ukus i aromu što im daje posebnost.

Kao što se i može zaključiti po samoj reči starter, iako i oko njega ima dosta posla, to je ipak samo početak i do krajnjeg rezultata, sveže ispečenog, hrskavog, lepo dekorisanog hleba, ima još mnogo koraka.

– Taj proces traje između 18 i 24 sata, u zavisnosti kakva je temperatura u okruženju, a i temperatura vode i brašna. Starteru je potrebno između četiri do šest sati da dostigne vrhunac i tada je pravi trenutak da se umesi u testo. Sat vremena pre dodavanja startera radi se autoliza, to je proces gde se spoje samo brašno i voda što omogućava enzimima iz brašna da razlože skrob i protein, što dovodi do bolje rastegljivosti testa. Sa dodavanjem startera ide i so, ali nakon što se starter dobro umesi, potom sledi preklapanje testa četiri puta na svakih pola sata, potom testo treba da odmori i fermentiše još sat i po, dva, a nekad i duže u zavisnosti od temperature.

S obzirom na to da je navikla na aktivan način života, bavi se i jogom i planinarenjem, odlučila se za ličnu dostavu hlebova biciklom.

– Potrebno mi je oko dva, tri sata da to odradim, zavisi od destinacija. Posebno mi je drago što imam mogućnost da lično i ekološki dostavljam hleb, ali ponekad to može da bude naporno, tako da ću morati da se prilagođavam. Na sreću, ljudi su puni razumevanja, vole moje hlebove, tako da mi izađu u susret i ako mogu dođu, ili se nađemo negde na pola. Imam i kupaca van Novog Sada i oni u toku dana pokupe hleb u prolazu – kaže Nada Vraneš.

Iako se iz ovoga može dobiti šira slika koliko je kompleksan posao praviti hleb na tradicionalan način, procesu još nije kraj.

– Sledeći korak je merenje veknica i preoblikovanje, kada se testo lagano bez puno truda oblikuje u lopticu i ostavi 20-30 minuta da „odmori“. Na kraju dolazi poslednje formiranje vekne u željeni oblik i duga hladna fermentacija u frižideru preko noći. Hleb se naredno jutro stavlja na pečenje u prethodno zagrejanu peć.

Prema Nadinim rečima, svaki korak procesa ima svoje čari, ali ona najviše uživa u tihom pucketanju sveže ispečenog hleba, a i u njegovom mirisu.

– U proseku svakog dana ispečem osam hlebova, možete misliti kako mi je. Ujedno me raduje i što to mogu posle i da podelim sa drugim ljudima. Oko praznika sam imala i lični rekord, 24 hleba u jednom danu.

Koristi svakojaka brašna, a još uvek traži neko dobro visokoproteinsko od domaćih proizvođača.

– Pravim hleb sa semenkama i to sa mešavinom semenki čie, bundeve, susama, suncokreta, kima, lana i maka. Hleb sa maslinama ima crne i zelene masline i ruzmarin, a u ovseni ide ovsena kaša, puter, mleko i med uvaljan u ovsene pahuljice. Ponekad pravim i hleb sa brusnicom i orasima. Pored toga su tu tost hleb i brioče koji se peku u kalupima, kao i fokače sa ruzmarinom, čeri paradajzom i miksom maslina koje se peku u tepsijama. Trenutno radim na bagetima, a planiram i da u ponudu ubacim i manje hlebove od 450 grama, jer trenutno pravim samo od 800.

Kristina Bugarski