Petar Ćorković: Ljudi ne shvataju čar kuvanja
Kroz jelovnik u šest gongova, isto toliko vina i priču o hrani, uz obalu Jadranskog mora u Kotorskom zalivu, upoznali smo kuvara Petra Ćorkovića, šefa kuhinje hotela Allure Pallazi.
„Ljudi ne shvataju čar kuvanja. Koliko to spaja ljude kad se spremi dobra hrana i sedne s ljudima pa počne razgovor. Ručak ne može da se spremi niti konzumira za pet minuta jer onda nema čar“, kaže mladi kuvar Petar Ćorkovića dok degustiramo njegove kreacije i dok nas rečima uvodi u svaki zalogaj, ukus, miris i drhtaj nepca. Ove ukuse Petar je usavršavao 14 godina, a u prvu kuhinju je ušetao sa nepuni 18 godina, uporedo završavajući višu hotelijersku školu. Karijeru je počeo u renomiranim restoranima u Beogradu, nastavio u Rusiji i Ukrajini i sada u Crnoj Gori.
Kako je počela ta ljubav prema kuvanju?
„Potičem iz ugostiteljske porodice, moji roditelji se nisu bavili time, ali tatini stričevi su zvučna imena u Beogradu. Majka je odlična kuvarica koja je uvek sve sveže spremala i odatle je krenula ta ljubav. Pratio sam svoje snove, imao sam maksimalnu podršku roditelja i zahvaljujući njima sam sve ovo i postigao.“
Kada dođete kući, ko kuva, mama ili vi?
„Majka. Ja mogu da budem šef kuhinje u svim objektima sveta, ali ona je to kod kuće. Bolji je kuvar od mene za jedno 600 klasa. Možda sam ja šef kuhinje ali najbolju hranu sprema moja majka.“
Na čemu se bazira jelovnik hotela u kome radite?
„Baziramo se na internacionalnoj kuhinji, ima dosta meksičke, ššpanske, francuske ali sve se bazira na svežim namirnicama koje su u sezoni u Crnoj Gori. Sada smo u sezoni dobre ribe i kvalitetnog mesa, od povrća su aktuelne špargle, rukola, razna začinska biljke, od voća citrusi.“
Koji je najbolji savet za mlade kuvare? Šta dobar kuvar mora da zna?
„Ne mora da zna ništa, mora da voli svoj posao. Nisam ni ja znao ništa ali sam voleo kulinarstvo i imao sam volju i želju za radom. Naučio sam dosta i to pokušavam da prenesem na mlađe kolege. U mojoj kuhinji najstarija osoba ima 24 godine i volim da radim s mladima koji ima su spremni da uče. Pravim buduće naslednike. Postoji par nas iz Beograda koji uvek vodimo za sobom našu decu, tako da ja ovde u kuhinji u Dobroti, imam četvoro ljudi iz Beograda koji me prate već tri godine. Dakle, najvažnije je da vole svoj posao. Jedan od mojih mentora Goran Kovačević mi je rekao da sve može da se nauči samo ako želiš.“
Šta je najteže u vašem poslu?
„Temperaura. Sad smo na moru, ako je napolju 40 stepeni, možete da zamislite koliko je u kuhinji, ali ako volite svoj posao, dok kuvate zaboravite i na toplotu i na dugo stajanje i sve se vraća u neku normalu. Sve se svodi na to da ja svoju ljubav iskažem na tanjitu, onda gost to oseti i časti gazdu i svi su zadovoljni. To je taj začarani krug ugostiteljstva.“
Šta volite da jedete?
„Najviše volim italijansku kuhinju. Radio sam s ljudima iz Italije i od njih sam naučio i shvatio koliko to može dobro da bude samo ako se spremi na pravi način.“
Koliko je komplikovani spremiti jelo u vreme pošasti alergija na gluten, mlečne proizvode i još mnogo toga?
„Primetno je da su ođednom svi alergični na sve, ali mi moramo da pružimo uslugu od pet zvezdica i moramo da ispunimo svaki zahtev. Imali smo goste koji su tražili čokoladnu tortu ali da bude bez glutena i glukoze. Ipak smo uspeli i napravili smo tortu kojom su bili oduševljeni. Ako sam u mogućnosti, uvek ispunim zahtev da bi gost bio zadovoljan.“
Koliko puta ste se ispekli i da li vam je nekada nešto zagorelo?
„Nebrojeno puta sam se ispekao, to je neizbežno... A često nešto i zagori. To mora da se desi jer je u opisu radnog mesta i uvek vreba neki Marfijev zakon, ali svaka greška može brzo da se ispravi i da se na njoj nauči.“
Ostajete ovde ili se vraćate u Beograd?
„Ostajem jer sam ovde dobio potpuno odrešene ruke da mogu da kuvam s ljubavlju ono što hoću, a drugi razlog je što sam upoznao Crnogorku, tako da su moji planovi vezani za Dobrotu. Uostalom, dolazim svaki dan na posao nasmejan, što je važno jer ako ja nisam srećan onda nisu ni gosti.“
Tekst i foto: Snežana Milanović
Jelovnik u šest gongova
Kamenice sa kavijarom
Kamenica s kavijarom i kremom od jagoda.
Salmorejo supa
Tradicionalna španska hladna supa od svežeg paradajza i paprika, hrskavi hleb sa tvrdo kuvanim jajetom prepelice, inćunima i uprženom pršutom na ajoli sosu.
Ceviche allure
Sveže marinirana morska orada u sosu od manga, đumbira, crvenog luka, korijandera i maslinovog ulja.
Ravioli u sosu od šumskih pečuraka
Cuori pasta sa tartufima u maskarpone sosu.
Tukan rib eye
Rib eye stejk, 28 dana stareni, sa sezonskim povrćem, crnim tartufima i demiglas sosom.