Gastronomija je reprezent zemlje

je da su u pitanju samo različite interpretacije, koje najčešće na pogrešan način prezentuju italijanske specijalitete. Da bi se, bar donekle, tome stalo na put, šef Paolo Amadori s prestižne Međunarodne kulinarske akademije ALMA iz Kolorna u okrugu Parma, nedavno je studentima gastronomije iz Novog Sada i Beograda u restoranu „Ribarac” održao trening o pravoj italijanskoj kuhinji.

– Stvar je prosta. Italijanska kuhinja ima jednostavan identitet – u njoj nema preterivanja, masnih i teških proizvoda te se smatra najelegantnijom kuhinjom. Svi imaju neke predrasude o italijanskoj hrani. Francuzi su ubeđeni u to da se naša kuhinja zasniva na belom luku, koji ja ni ne preferiram. Ne shvatam ni predrasudu o korišćenju origana. Mnogi misle da je on osnova svega, ali mi ga ne koristimo u preteranoj količini -objašnjava šef Amadori, koji, uz melodičan italijanski jezik, diriguje rukama, i prenosi strast koju oseća prema svojoj nacionalnoj kulinarskoj tradiciji.

Italijanska kuhinja različita je u zavisnosti od dela države iz kojeg potiče, ali je paradajz, zapravo, taj koji vezuje celu Italiju i koji je, ujedno, i njen simbol. A o istinskim cakama specijaliteta s Apeninskog poluostrva, naučili su i profesori i studenti gastronomije, koji su na kraju treninga dobili i sertifikate.

– Imali smo priliku da saznamo o nekim sitnicama, pravilima pripreme i mešanja njihove hrane – kaže profesor gastronomskih veština i gastronomske estetike s Više hotelijerske škole iz Beograda Dušan Štulić. – Recimo, sve pripremaju na tihoj vatri, nema žurbe. Sva testenina je strogo „al dente”, odnosno, kuvaju je kraće nego mi. Takođe, mi ispiramo testeninu, a kod njih to ne dolazi u obzir jer se tako spira skrob koji je važan za jelo. A da i ne govorimo o tome što mi koristimo gotove industrijske paste, a kod njih u restoranima kuvari mese domaću.

Student gastronomije na Prirodno-matematičkom fakultetu u Novom Sadu Nikola Vešković, koji je ujedno i predsednik Gastronomske asocijacije studenata „Gastro”, kaže da mu se  od svih specijaliteta najviše dopala čorba od špargli.

– Oduševljen sam svime što nam je šef Amadori pokazao i nadam se da ću imati priliku da primenim to znanje u budućem radu. Privlači me italijanska kuhinja i voleo bih da usavršim svoja znanja, pa da jednog dana živim i radim u Italiji – kaže Vešković.

Kaponata od patlidžana u kiselo-slatkom sosu, teletina s umakom od tunjevine, pirinač s dvadesetčetvorokaratnim zlatom i šafranom, kao i torteli s blitvom, samo su neki od specijaliteta koje je šef Amadori spremao pred radoznalom publikom, koja se, kako nam je kulinarski majstor rekao, nije ustručavala da postavlja konkretna i ciljana pitanja. A ta žeđ za znanjem i detinja radoznalost su od suštinskog značaja u gastronomiji, jer čovek uči dok je živ, a posebno to važi za kuvare.

Iako nije imao vremena da poseti neke od naših najznačajnijih mesta ili da proba naše specijalitete, smatra da pršuta i kulen govore o kulturi naše zemlje, kao i da mu se dopadaju više od šljivovice koju je okusio.

– Gastronomija je reprezent svake zemlje. Ja sam proputovao ceo svet i određeni delovi imaju svoje karakteristične mirise. Kada sam ušao u vašu kuhinju, zapazio sam čistu atmosferu. Nema agresivnih mirisa, tako da vaša kuhinja ima potencijal da se dopadne što većem broju ljudi. Gostoprimstvo, spontanost i neposrednost vaših ljudi oborili su me s nogu, a adut ove zemlje je što nije industrijalizovana kao druge države, tako da bi trebalo da se orijentišete ka očuvanju netaknutog i prirodnog – kaže Amadori, koji je oduševljen našom prirodom koju je zapazio na putu od Beograda do Novog Sada.

L. Radlovački

Foto: F. Bakić